在淡雅凉菜中寻味

将鹅肝入白卤水锅里卤至刚熟捞出．冷却后切片装盘，配以香油青笋干并点缀小米辣圈成菜。     

养生佳肴 秘制脚圈

不久前,朋友约我去杭州张生记和平店一聚。作为东道主的朋友是一位文人雅士,故当天邀请来的都是杭州的社会名流。在欢快的气氛中,服务生托盘上菜,先后有烤乳鸽、青椒雪菜墨鱼花、广式清蒸鲈鱼、元宝虾、清炸凤尾鱼、笋干老鸭煲、秘制脚圈等佳肴呈现在我们面前。由于我平时爱写美食文章,所以我在桌上尤其关心菜肴的风     

出口咸竹笋的腌制加工技术

出口咸竹笋的腌制加工技术夏桂珍（湖南进出口商品检验局４１０００７）竹笋（ｂａｍｂｏｏｓｐｒｏｕｅ）可供直接食用，并多数制成罐头或笋干。台湾人食用竹笋最多的是麻竹笋和桂竹笋。其次有孟宗竹笋，茅菇竹笋。绿竹笋量较少。１竹笋的营养成分粗蛋白质为２８％，其...     

闽西美食速冻笋干扣肉生产工艺研究

以龙岩笋干和猪五花肉为主要原料,采用正交实验和感官评定方法,对速冻笋干扣肉的生产工艺进行研究。扣肉与笋干分开包装,其中肉包150g,笋包350g;调味汁的配方是老抽20g、客家米酒10g、食盐7g、白砂糖4g、干辣椒4g、味精0.3g、羧甲基纤维素CMC1.5g、水50g、大料5g、香叶2g。结果表明,采用此工艺制作的速冻笋干扣肉味道最佳。     

真空冷冻干燥和热干燥绿竹笋笋干品质的比较

为了对真空冷冻笋干和热干燥笋干质量做比较,文中从感官品质、复水性和营养成分等方面对绿竹笋真空冷冻干燥和热干燥笋干进行了比较。结果表明,真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋,柔软平整,有利于减小包装体积,而热干燥笋干颜色为浅褐色,坚硬干缩;前者10min内的复水比是7·68,而后者是1·01。并且前者的营养成分也远远高于后者。     

新菜看过来

江南鱼米羹原料:净桂鱼肉100克鲜虾仁30克香菇丁10克熟胡萝卜丁10克冬笋丁10克糯米100克鸡蛋清1个生姜水、香菜、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉、葱油各适量摇色拉油1500克(约耗50克)制法:1郾糯米淘洗净,蒸熟成糯米饭,再放入冰箱中速冻三小时使其结块,取出自然解冻后搓散,放太阳下晒干备用;净桂鱼肉切小丁,加入少许精盐、湿生粉上浆。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六七成热,下入晒干的糯米饭粒炸成米花,倒出沥油,装入玻璃羹碗中。3郾另锅上火,注入鲜汤烧开,放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入生姜水、精盐、味精,待重开后下入鱼肉…     

开元干菜香

北京歌华开元大酒店一向以出品地道的杭帮菜而闻名。这组菜品使用的食材大都取自浙江当地。如丽水笋筒、萧山萝卜干、千岛湖石笋干、绍兴梅干菜等。也有来自东北的猴头蘑等。但都是以杭帮菜的手法精心烹制。菜品还未上桌。为拍摄准备的于菜食材已摆上桌，各种历经时闻沉淀的浓郁滋味交织在一起，令人沉醉。     

浅析福建省部分农产品干燥工艺及设备

近年来,福建省特色农产品日益丰富,相关加工业发展迅速,有茶叶、各种菇类、海产品、果品、竹笋等等。目前干燥工艺较为粗放,以经验为主,机械自动化干燥设备应用比例少,且通用性不强。本文通过调研福建省银耳、笋干、海带等农产品干燥工艺及设备的现状来分析问题,并提出发展思路。     

品悦大师宴

周元昌是我崇敬的大厨之一,真正可以称为"大师"的高手,连徐正才大师也称其为"通天教主",言其厨艺高超,创意多多。3个月前,在农家菜大擂台上,有幸与周大师同席为评委,早就想去尝尝他的手艺,惜乎他"全球通",到处跑,不知哪天在店里。天赐良机有时就在眼前,正好银星假日酒店沈巍兄招呼,遂乘其"快马"前往浦东三林塘周大师所开的"品悦"去"悦品"周大师。周大师受上海市餐饮烹饪行业协会委托,和来自江苏、安徽、福建     

土菜馆的香味道

洞庭笋片 这道菜肴以优质的福建名笋干为原料烹调而成。先是用清水把笋干浸泡一天，中间还要多换几次水，等到其口感变得爽脆时，捞出来切成长长的薄片。