超高压处理对轻度加工茭白保鲜的影响

探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜效果的影响,在25℃、600 MPa下处理10 min,贮藏至第7天,对照组和超高压处理组茭白的失重率分别达到10.9%、7.2%,呼吸强度分别为56.63、64.24 CO2mg/(kg.h),细胞膜透性分别为53.3%、45.5%,VC含量下降了56.3%、48.2%,纤维素含量分别为1.49%、1.37%,L值分别下降至70.35、62.45,a值分别上升至-0.54、-0.38,b值分别上升至16.7、15.5。     

食盐浓度对熟腌茭白理化性质及品质的影响

以茭白为原料,研究了不同食盐浓度腌制茭白其发酵过程中理化指标(p H、总酸、盐度、亚硝酸盐含量和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的变化,并对成品的色泽、质地、挥发性风味物质进行了分析。结果表明,3%、5%和8%食盐浓度下腌制的茭白p H分别为3.73、3.18和3.48,酸度分别为13.77、23.67和17.05 g/kg,平衡盐度分别为1.21%、2.51%和3.42%,"亚硝峰"值分别为7.86、11.6和11.79 mg/kg,氨基酸态氮含量分别为0.012、0.027和0.048 g/m L,细菌和乳酸菌数均稳定在107CFU/m L。腌制后茭白的色泽和质地都会有所改变,食盐浓度越低其失色越严重,腌制后茭白的硬度低于新鲜茭白,咀嚼性和内聚性随食盐浓度的升高而增大;三种食盐浓度腌制后茭白均检测到39种挥发性化合物,主要挥发性风味物质为乙醇、2,3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯和苯甲醛等。建议茭白腌制初始食盐浓度为5%。     

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定茭白中5种内源性植物激素

[目的]建立同时检测茭白中吲哚乙酸(IAA)、玉米素(ZT)、玉米素核苷(ZR)、脱落酸(ABA)、赤霉素(GA3)等5种内源性植物激素的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)方法。[方法]样品经BHT-甲酸-甲醇溶液提取,分散固相萃取方法(PSA)净化,采用超高效液相色谱-串联质谱法进行分析检测,基质标准曲线外标法定量分析。[结果]该方法在0.0002～0.1 mg/L范围内,具有良好的线性关系,决定系数大于0.99。在0.005、0.025、0.1 mg/kg添加水平下,5种内源植物激素的回收率为80.3%～116.0%,相对标准偏差为1.9%～9.1%。5种激素方法的定量限在0.0002～0.005 mg/kg。[结论]该方法简便、快速、灵敏、准确,为快速准确地分离和测定茭白不同部位内源激素提供了有效方法。     

重读“名蔬良药话茭白”有感

《烹调知识》（2009．11）号刊出“名蔬良药话茭白”一文，之中介绍了茭白的十种食疗方，颇受启迪，今借贵刊一角，作一补述，让读者更深刻认识茭白的食疗作用。     

茭白常温保鲜的研究

介绍了一种常温下保鲜茭白的方法，并与其它方法作了比较。该法具有简单易行，投资少，见效快等特点。常温下茭白的保鲜期明显延长。     

茭白中过氧化物酶的部分纯化及其性质的初步研究

采用硫酸铵沉淀及DEAE-SepharoseFF离子交换色谱对茭白中过氧化物酶进行了初步纯化,得到了部分纯化的两种过氧化物酶(组分A和组分B),其中组分A为酸性过氧化物酶,而组分B为碱性过氧化物酶。两种过氧化物酶的最适pH分别为5.0(A)和5.5(B),同时两种酶的热稳定性有一定的差异。     

夏秋之交说茭白

常熟市古里镇是我的家乡。古里——名字虽然有些怪。但它却有些来历。此地在唐代时乃一处乡村草市，因地势低洼，水网密布，适宜一种水生植物——菰的生长，遂名“菰里”。至清道光十三年，乡贤张公绶书写挂出匾额“古里仁风”，方才易名“古里”。     

素食谭之二：芹菜·茭白

芹菜 芹菜系伞形科，一年或二年生草本植物。我国种植芹菜的历史悠久，孔子编选的《诗经·小雅·采菽》中的“言采其芹”之句，足以说明在2500多年前的春秋时期，甚至更早，人们就已经食用并种植芹菜了。否则何以“言采”呢!     

少见，但可充蔬

记得南京学、美食家吴白匐谈吃的章中说到茭儿菜，我不明白那是什么菜，是茭白?肯定不对，但它的名称中有个“茭”字。我的印象中它不多见，可颇具魅力。     

莼菜小档案

史载公元三四世纪开始,莼菜就同鲈鱼、茭白并列为"江南三大名菜"。传说晋人张翰在外做官,因思念吴中莼菜而毅然从洛阳挂冠回故里吃莼菜、鲈鱼,"莼鲈之思"的成语便由此而来。宋朝诗人有"湖山满目旧游在,何日从公醉紫莼"的描绘。可见,莼菜古已有之且赞词流传。