The effect of osmosis pretreatment on hot‐air drying and microwave drying characteristics of chili (Capsicum annuum L.) flesh

Chili flesh pretreated with or without osmotic dehydration (OD) was dried in the hot‐air drying (AD) oven at 50–80 °C or in the microwave drying (MD) oven at 60–180 W. Results showed that the samples osmotically treated in mixed solution (10% salt + 50% sucrose) had the best dehydration effect as compared with single salt or sugar solutions. During the drying process, osmotically treated samples had one falling‐rate period and their effective moisture diffusivities (D_eff) showed a rapidly linear increase with the decrease in moisture content, while directly drying samples showed a three‐phase falling‐rate period and their D_eff increased gradually at the initial period and then rapidly at the final period. When the moisture content decreased, the activation energy increased gradually; however, for AD after OD, it decreased. Among all the processes, MD at 60 W after OD presented the largest vitamin C retention rate and the best colour difference, needing less drying time.     

基于电子鼻辅助的酸辣花蛤酱研制开发

以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4%和菜籽油18%为酸辣花蛤酱的最佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。     

辣椒粉微波杀菌工艺的研究

辣椒粉可采用高温杀菌、辐照杀菌和微波杀菌等多种杀菌方式进行灭菌.本实验采用微波杀菌,在杀菌时间、微波炉功率、物料覆盖厚度不同条件下,分别以其中的一个条件为变量其他条件保持不变做单因素实验,以确定一个条件时辣椒粉杀菌的影响,找出最佳工艺条件.然后在单因素实验的基础上对辣椒粉进行正交实验,得到最佳实验工艺条件为:杀菌时间120 s、微波炉功率510 W、物料覆盖厚度15 mm.与常规加热处理相比,辣椒粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究

介绍了牛肉香菇辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以香菇、牛肉、辣椒等为原料制备辣椒酱,在初步实验的基础上,固定大蒜用量0.8%、味精0.4%、花椒0.4%,对香菇、牛肉、辣椒、豆酱、瓜子、芝麻和食盐等因素进行正交试验。结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为食盐>瓜子>香菇>辣椒>芝麻>牛肉>豆酱,最佳生产配方为香菇12%、牛肉22%、辣椒8%、豆酱30%、瓜子10%、精盐1%、芝麻4%。     

剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析

采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)方法,对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定。共鉴定出84种风味化合物,其中包括醇类物质12种,酯类物质12种,酸类物质15种,醛酮类物质15种,杂环类物质17种,酚类物质5种,烃类物质3种,醚类物质1种,含N化合物2种,含S化合物2种。其中剁椒坯盐水酱油比普通酱油的香气物质多15种,两种酱油的共有香气成分有30种,说明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优。     

红油味型标准化制作工艺研究

采集专业烹调人员调制传统红油味型各调味料的使用量,经过定量分析,并设计正交试验,得到各关键调味料对红油味型的影响顺序,并得到最佳配方比例,成品为袋装复合调味料,可应用于餐饮企业或普通消费者对原料的调味.     

15种提取液对辣椒粉中3种碱性橙染料提取效果比较

通过15种提取液对辣椒粉中3种碱性橙染料即碱性橙2(CDG)、碱性橙21(AOG)、碱性橙22(AOR)提取效果的比较,建立了基于高效液相色谱法(HPLC)的前处理方法。以体积分数1%甲酸甲醇为辣椒粉中碱性橙提取液,以甲醇和20mmol/L乙酸铵(57:43)流动相,STPAKC18-ES(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱,CDG检测波长419nm,AOG、AOR检测波长485nm,流速1.0mL/min,柱温40℃为HPLC条件,该方法的检出限为CDG、AOR:0.01mg/kg,AOG:0.005mg/kg。方法回收率60%以上,相对标准偏差小于4%。结果表明,以体积分数1%甲酸甲醇为提取液时,在阳性样品提取率、阴性样品加标回收以及色谱峰形等方面,与现有国家标准相比,均具有显著优势。     

鱼肉辣椒酱开发研究

辣椒酱是人们生活中的重要调味品。草鱼肉质鲜美、营养丰富。鱼肉辣椒酱是以干辣椒、淡水鱼为主要原料制作而成。以干辣椒的添加量为25%,鱼丸的添加量为18%,鱼丸是以88%的草鱼肉糜加入玉米淀粉5%、盐3%、猪油4%制作而成。成品主料分明,色泽鲜艳,口感俱佳,是一款营养价值高的辣椒酱。     

超高效液相色谱-串联四级杆质谱法测定辣椒制品中的4种苏丹红

本文采用与苏丹红染料作用更强的碱性氧化铝柱为固相萃取小柱,建立了超高效液相色谱-质谱法测定辣椒制品中4种苏丹红的测定方法。分别对提取溶剂、固相萃取小柱淋洗液、洗脱液及液相色谱条件进行了优化。10mL乙腈-二氯甲烷(3:2,V/V)混合溶液作为提取液,依次用10mL正己烷、4mL乙酸乙酯-正己烷(1:1,V/V)混合溶液作为淋洗液,12mL的5%酸化甲醇-乙酸乙酯(1:1,V/V)混合溶液作为洗脱液。采用ACQUITY BEHC18色谱柱(2.1×100mm,1.7μm),以0.3%甲酸乙腈溶液,0.3%甲酸水溶液为流动相,等度洗脱。4种苏丹红基质添加标准曲线在10~500μg/L的浓度范围内有良好的线性关系,线性相关系数均大于0.995。苏丹Ⅰ~Ⅳ的检出限分别为5.0、5.0、4.0、4.0μg/kg。在10~150μg/kg浓度范围做空白样品添加实验,平均回收率在71.4~104.2%之间,相对标准偏差(RSD,n=6)在4.6~8.9%之间。应用本方法测试380份样品,其中阳性样品36份,阳性样品检出组分主要为苏丹Ⅳ。