大豆组织化蛋白加工工艺对其物理性能影响分析

分析了温度、水分等工艺条件对大豆组织化蛋白物理性能的影响．实验结果表明，最佳工艺条件为温度190℃、料水比20：15，此条件下生产出的产品有适度的堆积密度和吸水率，有较高的咀嚼强度．     

挤压处理下组织化核桃蛋白品质变化

作为核桃制油副产物的核桃蛋白是一种优质植物蛋白,核桃蛋白高值化利用,对核桃产业可持续发展具有重要意义。该研究采用挤压法对核桃蛋白进行组织化,考察挤压工艺参数对组织化核桃蛋白色泽、质构特性和组织化度的影响。通过采用单因素法,研究了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度5个挤压工艺参数对组织化核桃蛋白的影响。根据单因素试验结果,选择挤压温度、水分含量和喂料速度三个参数为响应面实验的试验因素,以组织化度为响应值,应用响应面分析法对挤压工艺参数进行优化,得到了最优挤压工艺参数为挤压温度141 ℃,水分含量52.7%,螺杆转速160 r/min,喂料速度26 g/min,冷却温度65 ℃,此时组织化度为1.209。该研究为核桃蛋白基素肉开发奠定了基础。     

组织化大豆蛋白生产工艺研究与应用进展

组织化大豆蛋白是大豆蛋白加工业中重要产品之一。梳理组织化大豆蛋白生产工艺及其关键技术,可提升产品质量和种类,促进大豆蛋白加工业的稳定发展。本研究整理、阐述组织化大豆蛋白生产工艺,以及涉及的关键技术、质量评价、食品应用等方面的研究进展。组织化大豆蛋白具有动物蛋白纤维状结构和咀嚼感,替代动物蛋白可以降低生产成本,改善膳食结构。蛋白质含量、纤维状结构、持水性、色泽是组织化大豆蛋白的质量要素。挤压组织化大豆蛋白产业目前仍以普通组织化蛋白产品为主,开始规模化生产纤维状结构明显的拉丝蛋白,而高水分组织化蛋白仍停留在试验阶段。     

双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响

本文采用新型双螺杆食品挤压机,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程内制品的试验研究,获得了螺杆转速,含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律,研究表明,螺杆转速在80r/min,100r/min之间,含水量在38％－44％之间,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好,螺杆转速在60r/min,80r/min这间,含水量在60％－65％之间,工程内制品的挤压组织化质量良好,优化的机筒温度和机头温度分布为：30℃－45℃－80℃100℃－130℃－150℃－100℃。     

大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的关系研究

以32个大豆品种制得的脱脂豆粉为原料,进行挤压组织化加工,通过相关分析揭示大豆品种品质特性与组织化蛋白产品品质特性的相互联系。结果表明,应用不同的大豆品种进行挤压组织化加工,其TSP产品品质具有显著差别。简单相关分析表明,大豆品种的11S含量和植酸含量与TSP产品的组织化度分别呈显著负相关关系;7S含量和脂肪含量与TSP产品的彩度指数b*值呈显著或极显著负相关关系,而蛋白质含量与b*值呈显著正相关关系。偏相关分析表明,与TSP产品的质地品质具有显著内在联系的大豆品种品质指标是11S含量和蛋白含量,11S含量与TSP的硬度呈极显著正相关,与组织化度和韧性呈极显著负相关,蛋白含量与产品组织化度呈显著正相关关系。大豆品种7S含量和植酸含量与TSP产品的颜色(彩度指数b*值)具有内在联系。     

大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响

以食用脱脂低温豆粕为原料,用响应面分析法,研究了DSE-25型双螺杆挤压机在大豆蛋白高水分挤压组织化过程中操作参数对单位机械能的影响。结果表明,机筒温度、物料水分含量、喂料速度和螺杆转速等操作参数对挤压机单位机械能均具有显著的影响。单位机械能耗(SME)随着机筒温度、物料水分含量和喂料速度的升高而降低,随螺杆转速的增加而增加;依据回归分析法建立的双螺杆挤压机系统参数的统计模型,具有较高的预测精度,可用于挤压过程的控制和挤压结果的预测。     

高水分组织化大豆蛋白干燥与复水特性研究

高水分组织化大豆蛋白是一种应用湿法挤压技术生产的植物蛋白仿肉制品.本文以高水分组织化大豆蛋白为试验材料,研究了其干燥特性与复水特性.结果表明：（1）60℃为样品最佳干燥温度,粒状样品在该温度下干燥50min,带状样品干燥120min均能使水分降到5%以下.（2）样品的干燥温度和复水温度对样品的复水特性均有显著影响（α＜0.01）.当复水温度为30℃、60℃、90℃时,最大复水率分别为155%、211%和300%.通过质构分析发现,烘干型样品在30℃复水55～60min,60℃复水30～35min,90℃复水15～20min后均可达到对照样品（鲜样）的质地.结合感观分析,建议食用前将烘干型高水分组织化大豆蛋白在30℃水中复水55～60min或在60℃水中复水30～35min.     

脱氟南极磷虾虾糜与大豆分离蛋白双螺杆挤压重组工艺研究

以冷冻南极磷虾为原料,制备一种平均氟含量为79.79 mg/kg干重的脱氟南极磷虾虾糜(AKS)。将脱氟虾糜与大豆分离蛋白(SPI)混合物料经双螺杆挤压作用进行蛋白质重组,以组织化度为指标,研究物料水分、机筒Ⅳ区加热温度、螺杆转速以及进料速度等工艺参数对组织化产品特性的影响,并用响应面分析优化工艺,得到虾糜-大豆分离蛋白组织化的最优工艺:混合物料水分为40%(虾糜:大豆分离蛋白=4:5),机筒一至四区的加热温度分别为70、90、120、140℃,螺杆转速为180 r/min,进料速度为30 kg/h,制备得到组织化度为2.18的暗红色条状组织化产物。     

高水分组织化花生蛋白产品干燥和复水特性研究

采用双螺杆挤压机研制的高水分组织化花生蛋白产品中(HM-TPP)蛋白质含量高,具有与动物肌肉类似的纤维状结构和口感,可作为食品原料和配料。文中主要分析了高水分组织化花生蛋白产品的干燥和复水特性。干燥试验结果表明:随干燥温度的增加制品中水分含量达到10%以下所需干燥时间明显缩短,在40、50和60℃下,分别需干燥4.5、7和13 h。其中,60℃下的干燥速率明显高于50℃和40℃下的干燥速率。干制HM- TPP产品的复水试验结果显示:在复水前期(1 h),水温40℃和60℃时的复水速率明显高于20℃的,但40℃和60℃的复水速率无明显区别。复水2.5～3.5 h后,复水产品中水分含量基本达到饱和状态。所得复水产品质地柔韧、表面光滑,富有弹性,基本可以恢复到新鲜产品的品质特性。     

高校学生党建活动网络社区的建设与思考

疫情防控期间,高校学生党组织学习活动从线下转向线上,这种从学习小组模式向网络迁徙的过程,实际上是学生党建活动网络社区的建设过程.这一过程以网络媒介特征重新定义了学习沙龙的模式.同时党建学习活动的参与主体从组织化的群体到媒介化的群体的转变,也决定了高校学生党建活动网络社区的内涵,并丰富了党建学习活动的价值实现方式.