客家“四饺”令人馋

在宁化客家祖地丰富繁多的小吃中有鲜为人知的客家"四饺"令人馋涎,叫人难忘。那"四饺"就是蒸饺、酥饺、蛋饺、水晶白玉饺。它们风味各异、独具特色。蒸饺饺子,是一种半圆形包馅儿的面食。所谓"蒸饺"就是用蒸笼蒸熟的饺子。饺子通常是用水煮,但宁化客家人敢于创新,将水煮方法改为蒸、炸、煎等各种烹饪方法,创制出不同风味的饺子。蒸饺制作方法简单易行。先备料。主料:面粉;辅料:猪瘦肉、虾仁、葱白;调料:猪油、精盐、芝麻油。再制作。先把面粉搅拌成面团揉透,随后用擀面杖擀成薄片,擀制过程中     

浅述油酥面团调制法

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。     

面点中不同面团的制作

作为饭店的百点主管，在中餐面点制作中常常会遇到什么样的原料适合什么品种的问题，不同原料制作的面点口味、质感、形状等都会不同。本人在教学中学生常常也会提出这些问题。因此选用适合的原料才会制出理想的面点食品来。下面根据在教学和实际工作中的经验，分别介绍一下。     

多功能大豆纤维添加剂的应用研究

由豆渣经特殊湿热处理加工而得的多功能纤维添加剂含有６７．９８％膳食纤维和１９．５７％蛋白质，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。它对面团特性与焙烤品质的影响同时存在“改良”与“恶化”两种对立的趋势，综合影响取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。     

从日本甜味剂市场的变化看我国甜味剂的发展趋势

从日本甜味剂市场的变化看我国甜味剂的发展趋势史作清（南开大学高分子所天津，３０００７１）日本是一个发达国家，我国则在迅速地发展之中。日本甜味剂市场的发展、变化过程对我国甜味剂的未来发展具有参考价值。近二十年来，日本的经济增长很快，使得日本人的生活方式...     

欢迎订阅2008年《食品科学》杂志

据一项新的报告显示，低糖果汁和饮料的增长潜力很大。对于普通果汁的消费，在成熟的市场（美国和西欧）处于较高的水平，而低糖和低热量的产品的市场，看来几乎还没有得到开发。[第一段]     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

低糖山楂食品的加工技术

<正> 山楂,又名红果、山里红,生长在我国大部分地区,是我国特有果品,也是一种有很高营养价值和一定保健作用的果品,而且酸甜爽口,风味独特,富含碳水化合物、矿物质、微量元素及多种维生素,尤以维生素C含量最为丰富,每百克多达80毫克以上,     

复合食品胶对冷冻面团馒头品质的影响

对黄原胶、卡拉胶以及羧甲基纤维素钠(CMC)进行单因素试验,分别研究其对冷冻面团馒头的影响,确定它们在面粉中的合适添加量.然后在单因素试验基础上对它们进行正交试验,研究其对冷冻面团馒头综合品质的影响,确定复合食品胶的最佳配比.结果表明:黄原胶、卡拉胶和CMC最佳复合配方为卡拉胶0.04%,黄原胶0.5%,CMC 0.08%,对面团的综合品质有很大改善.     

预发酵对冷冻面团成品色度影响的研究

在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间、冷藏时间和添加剂对冷冻面团成品色度的影响.结果表明:预发酵冷冻面团的最佳醒发时间为10 min,添加单甘酯0.4%,抗坏血酸0.3%,馒头伴侣0.4%,冷冻面团外观品质和成品馒头的色度等均有改善.