奶类的开发利用

介绍了牛奶的营养成分以及主要功效，以及目前的开发状况及主要存在的问题．     

国外推出新食品添加剂

现在美国食品添加剂围绕适应消费者追求天然营养功能、低脂、健康等需求开拓市场 ,开发研究低脂与无脂技术及实用化、天然化食品添加剂 ;开发实用酶调整风味剂、味觉改良剂、有利于心血管健康降低血清胆固醇浓度及脂质的增量剂 ;扩大非营养甜味剂天然甜精的应用 ;发展天然乳化剂卵磷脂并扩大其在低脂食品中的应用 ;减少动物性乳化剂甘油脂在低脂食品中的应用 ;扩大天然抗氧化剂迷迭香、Ve等在快餐食品、点心、柑橘饮料中的应用 ;扩大着色剂在饮料、小菜、色拉调味剂领域中的应用等美国食品添加剂开发动向@李涛     

燕麦糊精脂肪替代品在低脂奶油中的应用

通过正交分析实验将燕麦糊精脂肪替代品添加入液体奶油中生产低脂奶油。结果表明:当燕麦糊精DE值为7.5、燕麦糊精添加量为45%、在搅拌速度为830r/min时搅打10min,获得的低脂奶油的乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均较普通奶油好,但是其硬度相比较普通奶油而言,略硬。与普通奶油相比,低脂奶油的乳脂含量降低了45%,热量降低了40.6%。     

低脂香肠用脂肪替代物配方的研究

风味良好的中式香肠脂肪含量高,不符合低脂健康膳食的消费发展需求。降低脂肪含量,会对中式香肠的质构、口感产生不利影响。研究脂肪替代物,创制在不影响产品质构、感官前提下的低脂型中式发酵香肠制品具有传承和创新意义。选择乳清蛋白粉、热水、大豆油、卡拉胶为材料,运用质构仪TPA测试评价的方法,以咀嚼性为响应值,通过单因素和D-optimal混料试验设计,筛选优化获得复合脂代物的最优配方为:大豆油28.5%,乳清蛋白30%,卡拉胶0.75%,水40.75%。通过验证试验表明,该配方制作的香肠产品与传统高脂产品的质构属性相近。     

水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究

将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。     

10个饮食误传该纠正了

生吃蔬菜就比熟吃好？低脂食物一定减肥？许多人们熟知的健康常识,如果被片面错误的理解,健康常识也会变成有害的。英国《每日邮报》最新刊登营养专家文章指出,日常生活中应该防止十大饮食误传。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。     

普罗维生植物性拉丝蛋白：来自台湾的大豆蛋白——访普罗维生（嘉兴）食品有限公司副总经理王中枢

1999年10月,美国食品和药品管理局（FDA）宣布关于大豆能减少冠心病风险的健康声明．认为每天进食含25克大豆蛋白（相当于625克大豆）的低脂食品能明显降低引起冠心病的胆固醇水平。FDA还规定,食品原料中大豆含量超过1／3以上．则该食品可标记为健康食品,这在历史上是没有先例的。