豆渣蒸羊肉

豆渣本是做豆腐时余下的废料,但在笔者的家乡,小村庄的农家人却将豆渣稍微加工后,烹制成许多味美可口的佳肴,“豆渣蒸羊肉”便是其中的一例。原料:羊里脊肉500克摇豆渣100克摇糯米粉50克摇面粉25克摇蒸肉米粉75克摇油酥豆瓣25克摇辣椒面10克摇花椒面2克摇葱花、香菜节、精盐、酱油、白糖、味精、香料粉、熟芝麻、红油各适量制法:1郾豆渣沥干水分,加入糯米粉、面粉、辣椒面、花椒面及适量的精盐、味精拌匀后,揉制成团,再上笼蒸熟取出,晾凉后改刀切成条,置通风处稍晾干。2郾羊里脊肉治净后切成片,用油酥豆瓣、酱油、白糖、味精、香料粉、红油…     

当白萝卜恋上海河鲜

俗话说,"冬吃萝卜夏吃姜"。每年的秋冬季节,人们都会用白萝卜炖羊肉、烧牛肉,可今年我却用白萝卜与海河鲜搭配做菜,因为我也想尝试一下萝卜恋上海河鲜的滋味。     

新料新作新食尚

香辣鸭心；铁板牛扒；五彩蜜豆炒叉烧；吊锅羊肉     

牛羊肉的真空包装及菌相结构

如果牛肉的最终PH正常,贮藏于不透空气的真空包装薄膜内,在-1℃下,共可靠贮存期约为12周,但羊肉仅为8周左右。为适应长途运输及出口的需要,必须延长羊肉的保鲜期。     

消费指南

吃喝玩乐,衣食住行,我们的生活总是需要这样那样的消费。购物、消费作为我们日常生活不可或缺的一部分,显得异常重要。怎样少花钱,还能买到自己称心如意的商品呢?本刊编辑将通过这一期的消费指南为您指点迷津。     

NIR高光谱成像技术检测冷鲜羊肉嫩度

利用900¹700 nm近红外高光谱成像系统对冷鲜羊肉嫩度进行快速无损检测研究。采集冷鲜羊肉（1⁸ d）表面的高光谱散射图像,提取样本感兴趣区域反射光谱曲线并用剪切力值表征冷鲜羊肉的标准嫩度。以原始光谱、特征区域光谱和Savitzky-Golay卷积平滑预处理光谱建立冷鲜羊肉嫩度的偏最小二乘回归（PLSR）模型,预处理的特征区域光谱建立的模型效果更优。结果表明:特征区域光谱可有效替代全波段光谱,经过S-G卷积平滑预处理后,模型预测效果最佳,预测相关系数（Rp）和均方根误差（RMSEP）分别为0.773和1.060。研究表明:利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘回归法对冷鲜羊肉嫩度的快速无损检测是可行的。      

冷鲜羊肉品质的高光谱成像无损检测

利用400¹000 nm可见近红外高光谱成像系统对冷鲜羊肉蛋白质含量、嫩度、p H进行无损检测研究。采集冷鲜羊肉表面的高光谱散射图像,提取样本感兴趣区域的反射光谱曲线获得原始数据。先对原始光谱预处理并建立偏最小二乘回归（PLSR）模型,优选最佳预处理方法,后采用正自适应加权算法（CARS）和连续投影算法（SPA）提取特征波长,建立不同特征波长下各品质参数的PLSR预测模型。结果表明:利用原始光谱建立的冷鲜羊肉蛋白质、嫩度和p H的PLSR模型均优于经过光谱预处理所建PLSR模型;在不同波长下建立预测模型,OS-PLSR光谱模型对冷鲜羊肉蛋白质含量预测效果最佳,Rp=0.869,RMSEP=0.097;建立的SPA-PLSR光谱预测模型对p H预测效果理想,Rp=0.958,RMSEP=0.067;CARS-PLSR光谱预测模型对嫩度的预测能力较高,Rp=0.862,RMSEP=0.706。研究表明:利用可见近红外高光谱技术对冷鲜羊肉品质进行快速无损检测是可行的。      

羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%～30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428g、氧化羊脂12.0g。      

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴在冷藏过程中品质的变化

通过对冷藏过程中五种肉制品的色泽、质构以及风味的检测,评价无菌包装的肉制品品质的变化。每隔6 d对上述指标进行检测,结果表明:随着冷藏时间延长,白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的L*(亮度值)、剪切力、硬度、咀嚼性以及弹性均发生改变,在风味方面,这五种肉制品在贮藏终点时的挥发性风味物质总数有所减少,但主要风味物质和贮藏起点时差异不大,并且无腐败风味物质产生。综上所述,在0~5℃条件下,无菌包装的白切羊肉和凉手抓羊肉保鲜期在30 d内,椒盐羊肝在28 d内,酱羊肉和酱羊头肉在35 d内,品质指标变化幅度不大,适合消费者食用。