高凝乳酶低蛋白水解酶细菌的筛选及其培养基的优化研究

奶酪是一类含有丰富生物活性成分的发酵性乳制品。凝乳酶是奶酪生产中起凝乳作用的关键酶,其开发利用是人们重要的科研课题之一。作者筛选到一株产较高凝乳酶活力而蛋白水解酶活力相对较弱的菌株NR-2,研究培养基中不同碳、氮、磷源及培养基的固液比等对该菌株产凝乳酶能力的影响,确定适宜添加的碳、氮、磷源分别为蔗糖、乳清粉、Na₂HPO₄。最后设计L₉(3⁴)正交试验,经极差、方差分析,获得最佳发酵培养基配方为：麸皮10 g、蔗糖0.05 g、乳清粉0.4 g、Na₂HPO₄0.008 g、自来水8 ml,在此配方培养条件下,NR-2菌株的产酶活力为273.18 u/g。     

用于干酪生产的凝乳酶与小牛皱胃酶的制备

目前在世界各国干酪生产中使用的天门冬氨酸酶(EC3.4.23),无论何种来源,因其均能凝结牛奶,故称为凝乳酶(milk-clotting enzymes)。从哺乳动物器官中提取的含有天门冬氨酸酶的制品为粗制凝乳酶(rennet)。在国际市场上,用于干酪生产的商品化凝乳酶的来源可分为;动物80%、微生物20%,植物不到1%。小牛皱胃酶(calf rennet)多年来在各国的干酪生产中广为使用,它存在于小牛第四胃中,凝乳酶含量为70～90%。另外还含有胃蛋白酶,一般适合于制造各     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

随着干酪生产量的增加，小牛凝乳酶出现世界性短缺，开发微生物凝乳酶代用品已势在必行，本文进行了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的研究。主要研究了采用不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响，其最佳工艺参数为：酒酿用量5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15-17h，加热排乳清温度45℃。     

甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响

为了探究甲醇芽孢杆菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂（含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值（4.6～5.3）、微生物数量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））与对照组无显著差异（P＞0.05）;实验组干酪水分质量分数（混合酶干酪为（43.21±1.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（46.15±0.94）%）均显著高于对照组（（41.08±1.04）%）,得率（混合酶干酪为（9.27±0.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（9.46±0.16）%）也显著高于对照组（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）;且实验组干酪的蛋白水解特性（pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数）以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。     

米黑毛霉凝乳酶酶学性质研究

研究了米黑毛霉凝乳酶的最适温度、最适pH、热稳定性,探讨了金属离子对酶活力的影响,加酶量对酶反应的影响,测定了酶的蛋白水解活力和酶的K^m与V^m值。结果显示：酶的最适温度为70℃;最适pH6;酶液在65℃保温10min,酶活损失达96％;Na^＋和K^＋对酶稍有抑制作用,Fe^2＋对酶有促进作用,Cu^2＋对酶有强烈的抑制作用;减少酶的添加量,在规定时间内凝乳会导致凝乳酶酶活测定结果偏大;凝乳酶蛋白水解活力为1048U／g;Km为190．84g／L,Vmax=7．8678g／s。     

牛凝乳酶原基因在大肠杆菌中的高效表达及活性检测

以实验室保存的携带凝乳酶原前体基因的重组载体pMD 19-T/bPPC为模板克隆凝乳酶原基因,经双酶切后与载体pET-30a连接得到重组载体pET-30a/bPC,转化大肠杆菌BL21(DE3),经IPTG诱导后,采用SDS-PAGE检测目的蛋白表达情况。重组蛋白经变性/复性、DEAE-Sepharose Fast Flow纯化和自催化后检测凝乳活性。结果表明,重组凝乳酶原基因在大肠杆菌中高效表达,表达量占菌体总蛋白的68%,采用Arima K方法检测,其凝乳活力达到80 SU/mL。因此,通过大肠杆菌表达系统大量制备具有生物活性的重组牛凝乳酶原的策略是可行的,研究结果为弥补国内天然牛凝乳酶的短缺提供一种途径。     

转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响

利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。     

凝乳酶水解酪蛋白生产酪蛋白糖巨肽工艺条件的研究

酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,简称CGMP)是K-酪蛋白经酶解后生成的一类舍有糖链的多肽,具有许多功能特性.本文研究了凝乳酶水解酪蛋白生产CGMP的工艺条件,通过正交实验得到最佳工艺条件是底物浓度10mg/mL、酶的添加量为0.6%、酶解时间为2.5h.唾液酸回收率为80.7%,蛋白质回收率为3.03%,糖基化程度(唾液酸/蛋白质)为77.6μg/mg.     

微生物源凝乳酶的研究进展

本文简要介绍了凝乳酶的一般特性和凝乳机理 ,综述了微生物源凝乳酶的研究进展和利用基因工程生产凝乳酶的发展状况 ,最后对凝乳酶的生产与开发进行了展望     

凝乳酶对干酪品质影响研究进展

凝乳酶对干酪的品质具有重要影响。本文介绍了凝乳酶的种类,以及其在干酪生产中的作用和机理,论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展,并对其研究前景进行了展望。