巧做银杏酱

时下的饮食业，各种自制酱汁层出不穷，如剁椒酱、豉椒酱、咸黄酱、生椒酱、复制豆瓣酱等，可当我这里说起银杏酱时，大家可能会说怎么前所未闻呢？     

“小浦东”秦历

认识秦历是在2002年夏。一位朋友请我去陕西南路淮海中路口的“家隆美食”吃饭，除了冷菜、热菜都适口之外，一款“雅片鱼头菌菇汤”使口味为之一振。雅片鱼即牙鲆鱼，头大而鲜，肉也多，但多为清蒸或加剁椒蒸。他却用来和当时还比较新奇的菌菇一起“笃”，烫、鲜一步到位。     

贝太美食我来做

与贵刊结缘五年多了．无论你们的工作人员还是网站上的网友．都让我感觉亲切和友好．给我带来的不仅是下厨的乐趣．分享的乐趣，还让我找寻到了许多和我一样热爱烹饪热爱生活的朋友．如鱼得水．自在悠然。每个月与杂志相见的日子仍然是兴奋有加．常常在门卫那儿领到杂志．拆开信封，迫不及待地翻看．有中意的就立马杀到对面的菜市买原料．回家烹煮．与家人共尝。我比较偏好简单又美味的莱式．就比如今天做的剁椒蒸丝瓜．碧绿鲜嫩的丝瓜．柔韧的粉丝，吸足了剁椒的鲜辣，在三十九度四的高温中．简单的材料让我们品尝出不一样的味道。在此衷心地祝福贵刊杂志如剁椒般火火红红．未来的日子继续与你并肩同行。     

小店色香

剁椒百花娃娃菜 主料：娃娃莱300克,虾胶200克。辅料：香莱叶2克。调料：剁椒酱100克,蒸鱼豉浊10克。制法：将娃娃菜一分为六,在每片叶中酿入虾胶,摆入盘中,浇上剁椒酱,上笼蒸8分钟,取出淋蒸鱼豉油,撤香莱叶,淋七成热油即可。     

剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

以渤海湾虾夷扇贝为原料,开发一种新型酸辣型海鲜酱调味品。通过响应面试验设计,优化剁椒扇贝酱生产工艺。建立剁椒扇贝酱的货架期模型,并利用质构、流变、电子鼻等仪器分析其贮藏品质。结果表明,剁椒扇贝酱最优工艺为:虾夷扇贝添加量20%、剁辣椒添加量45%、菜籽油含量5%。在25 ℃条件下测得剁椒扇贝酱黏度随剪切速率的增加呈下降趋势。全质构分析结果显示:随贮藏时间的延长,样品回复性基本无变化,硬度、弹性和咀嚼性均呈明显下降趋势。电子鼻分析表明剁椒扇贝酱中的风味物质主要由氮氧化合物及甲基类化合物组成。用货架期模型预测,当剁椒扇贝酱的贮藏温度为4 ℃和25 ℃时,货架期分别为126 d和40 d。本研究为剁椒扇贝酱的研发提供了新思路。     

营养酒肴四款

营养价值:鲢鱼营养丰富,美味可口。其中每100克可食部分中,含蛋白质15.3克,脂肪0.9克,灰分1克,钙36毫克,磷187毫克,铁0.6毫克,以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。鲢鱼的精华在于头。鱼的眼珠和眼窝中的脂肪,含有丰富的DHA,这是人的大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸。成人吃了可以补充大脑养分,还可预防记忆力下降,降血脂,预防动脉粥样硬化,并有延缓衰老的功效。     

爽口夏日凉菜六款

凉拌剁椒腐皮木耳 主料：干燥压缩黑木耳1块、干腐皮20g 配料：小葱1根、蒜2瓣、姜1小块     

小型快速剁椒机的设计

传统工艺通过大型设备或人工剁碎的方式使剁辣椒具有良好的口感。大型设备体积庞大,结构复杂,对小批量生产厂家来说,既不经济也不易于操作与维护。人工剁碎,费力费时,效率又低,难以批量生产。针对这些问题,通过整合创新,该文设计一种小型、能快速加工剁辣椒的装置。该装置主要由机架、托臂、圆筒、隔板、刀片、长轴、圆盘、振动筛、传送带等部分组成。其结构简单,制作成本低,操作方便,易于维护,对工厂小批量生产刚好合适。经预测,市场推广前景广阔。     

剁椒坯盐水酱油与普通酱油香气特征比较分析

采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)方法,对剁椒坯盐水酱油和普通酱油的香气成分进行分析和鉴定。共鉴定出84种风味化合物,其中包括醇类物质12种,酯类物质12种,酸类物质15种,醛酮类物质15种,杂环类物质17种,酚类物质5种,烃类物质3种,醚类物质1种,含N化合物2种,含S化合物2种。其中剁椒坯盐水酱油比普通酱油的香气物质多15种,两种酱油的共有香气成分有30种,说明剁椒坯盐水酱油比普通酱油风味更优。