豆酵饼的生产技术

豆酵饼(tempeh,大豆发酵食品)是印尼爪畦岛具有几百年历史的传统发酵食品,现已介绍到欧美各国,目前美国年消费量,以年率33%速度增长,欧洲年产量为400~500吨.日本1983年起,也开始进行工业生产.豆酵饼的生产方法虽与豆豉相似,但味香却完全不同,制作中不产生抽丝现象.它是将大豆用根霉(Rhizopus)发酵制作而成,白色的菌丝将大豆连结成牢固的饼状,表面覆盖一层象卡芒贝尔干酪似的白色,具有蘑菇的香味,肉的质地.     

溶栓纳豆菌的筛选与应用

为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品,从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到５株明显纤溶活性的芽孢菌株,其中ＮＫ－５菌株活性最高,故被用作纤溶活性纳豆生产菌。经鉴定ＮＫ－５菌株为枯草杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｓｔｉｌｉｓ）,该菌株的重要特点是产生强力纤溶酶和大量胞外粘质。后者经鉴定为ｒ－多聚谷氨酸。用ＮＫ－５菌株试制的纳豆既有日本纳豆典型的感官特征和营养组成,还具有很高的纤溶活性,其酶活性在贮存中     

变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术在食品微生物研究中的应用

变性梯度凝胶电泳(DGGE)是一种分析微生物区系的分子指纹技术.概述DGGE的基本原理、发展和应用现状,着重阐述该技术在评价发酵食品的细菌群落组成和动态变化、区分发酵食品、控制食品质量、检测食源性致病微生物等食品微生物研究领域中的应用,进一步展望了DGGE技术在食品研究领域的应用前景.     

腐乳生产的高温菌种筛选结果

<正>腐乳是我国传统的发酵食品之一.它是用豆腐坯经毛霉菌发酵腌制而成的.据了解,目前许多腐乳工厂的毛霉菌种,在30~35℃便生长很差或不生长.广东省许多腐乳工厂的培菌室,如不进行人工降温,夏天室温可高达35~4℃.因此,在高温季节生产的腐乳质量差,有     

利用高通量测序分析云南豆豉中细菌群落多样性

发酵食品是人类饮食的重要组成之一,其中豆豉风味独特,富含多种生理活性物质。微生物在食品发酵过程中起着极为重要的作用。作者选择云南豆豉为研究对象,使用焦磷酸高通量测序,可以全面地分析豆豉中的细菌群落,能够得到其中稀少群落(rare biosphere)的信息。乳酸杆菌是丰度最高的细菌,占总序列数的72%,在豆豉发酵中起重要作用;芽孢杆菌也是重要的细菌,占序列总数的10%。此外,还发现了属于人类致病菌(Shigella flexneri)和植物病原菌(Erwinia persicina)的序列,显示出传统方法制作的豆豉中存在着食品安全隐患。     

分光光度法可避免还原糖测定偏差

测定酱油等发酵食品还原糖含量的常用方法是国家标准《食品中还原糖的测定方法》（GB/T5009.7—1987）或者专业标准《还原糖测定法》（ZBX66040—1987）。其中,国家标准中提供的方法为高锰酸钾滴定法和直接滴定法,专业标准提供的方法为亚铁氰化钾快速法和兰-艾农法,这些方法都或多或少的存在一定缺点,     

初夏，“酵”醒你的胃

初夏，你是不是和我一样，有种懒散的感觉，肠胃在这个时候也偶尔闹闹小别扭，不正常工作了呢？那么，来试试我们身边的发酵食品吧，用发酵食品叫醒你的胃。     

多吃发酵食品抗衰老

日本人长寿，离不开发酵食品 中国人提起日本莱的时候，想起的就是生鱼片、寿司之类的食物，可是实际上日本人并不是天天吃这样的食物。真正每天的饮食当中不可缺少的东西是味噌汤、泡菜，在日本东部地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。可以说，真正的日本食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也和每天吃发酵食品息息相关。     

煎饼

故乡推出石磨手工全麦煎饼,是遗失多年的幼时美食!吃着全麦煎饼,年少时推磨烙煎饼的情景再现眼前——彼时,米饭稀缺,一日三餐地瓜糊,喝糊如饮水,放碗即饿,煎饼便成了主食,拿起一张,中间放些咸萝卜、虾酱,卷起放嘴里嚼着,外软内酥,吸溜一口地瓜稀糊,爽口舒心。三碗稀糊     

群体感应系统对发酵食品的影响

发酵是食品保鲜的重要策略。发酵食品是种类各异的微生物共同作用的结果，赋予产品特殊的风味。群体感应系统是一种针对性强、普遍存在的微生物调控机制。其以种群密度为基础，通过感知信号分子浓度的方式，调控多种基因表达的行为。根据不同类型的信号分子，将群体感应系统划分为三大类。本文概述发酵食品、三大类群体感应系统，阐述群体感应系统对微生物共培养的积极作用、防治有害微生物及对发酵食品品质的影响。从群体感应的角度出发，拓宽微生物在发酵食品中的研究思路，为进一步提高微生物在食品生产中的应用提供参考。