本味七宝

上海流行这样一句话，“陆家嘴看十年上海，外滩看百年上海，七宝看千年上海”。 这千年上海是一定要去看的，何况就在“家门口”。虽说有千年历史．毕竟屋舍、建筑经不起天灾人祸的摧残，所以现在七宝古镇并非真是千年砖瓦，留存的也都是以明清为主．后来修建的。[编者按]     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

豆腐乳色香味体的形成及其营养价值

豆腐乳为我国著名的民族特色发酵食品之一,它是以大豆为原料,经过磨浆、制坯、长毛、腌坯,装瓶或者装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成,是一种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富,含有多种氨基酸,具备出色的调味和佐餐性,深受城乡人民广为喜爱的食品.近年来,随着市场经济的发展,腐乳生产在技术上已向高层次发展,在花色品种上已转向多样化、新颖化,特别是瓶装糟方腐乳、醉方腐乳、鸡汁腐乳等,外型方方正正,颜色乳黄清亮,口感细、嫩、滑、爽,风味别具一格,现已风靡大江南北.由于腐乳色、香、味、体的协同作用,从而形成了自身的特殊风味,那么豆腐乳色香味体是如何形成的呢?     

女人要会“茶”颜观色

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，事厨的主妇料理家务，何妨在阳光明媚的午后，亲手烹几道茶菜，不单是菜的色香味型，就是这份情调就足以让你心怀舒畅。[编者按]     

从川菜的色香味谈川菜调料

朋友,当你走进一家川菜馆,见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时,你一定是恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴,不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。过去,在人们只求温饱而别无所求的年代,人们对川菜也没有什么要求,烹制菜肴时只“煮煮,放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高,人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉,最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋,能促进人的唾液分泌,使人食欲大振,并可促进人体对食物的消化…     

浅谈原料上浆

上浆，是对经过刀工处理成丁、丝、片、条、米、粒及小件的动物性原料，在烹调前加入调味品、淀粉、鸡蛋液（也有的加水），一起抓拌均匀的加工方法。其目的是给原料一个基本味，并在每块原料的表面挂一层稀薄的粉浆，使得加热烹调后的菜肴保持内部的水分、保持营养物质不流失。上浆的成败直接关系到菜肴出品的质量。同时，上浆技法掌握得怎样，也是衡量厨师烹调技艺水平高低的一个标准。[编者按]     

沈阳老四季抻面馆家常菜

Laosiji老四季美味鸡脖原料鲜鸡脖。制法鸡脖清洗干净,浸泡后入锅,加配好的调料和碘盐、味精、胡椒粉、生姜等。开锅后文火煮25分钟起锅即可。特点肉嫩味鲜,不腻、有回味。注不熏、不烤、不酱,保持鸡脖的本来颜色。老四季抻面原料筋强力大的优质面粉。制法按照中国传统手抻面的加工工艺,抻制成宽心面、中条面、韭叶面、皮带面、龙须面、一细面、二细面、三角面“△”(近似三角形)、四棱面“□”(近似正方形)等形状的面条。面条用汤纯正味浓的鸡汤为汤汁,再加涪陵榨菜和香菜末即为清汤面。成品面条还可加入鸡丝、鸡肚、鸡丁或鸡丁酱等。特点…     

味噌：日本人餐桌上的宠儿

在日本,“味噌”一词,始见于延喜元年(公元910年)的《三代实录》,距今已有1000多年历史。据史料记载,它是在奈良时代经朝鲜半岛传入日本的。按朝鲜语发音读作“蜜祖”,日语汉字写作“未酱”或“味噌”,读作“”(罗马字拼音作“miso”)。“味”字由“口”字和“未”字构成,而“未”为“美”的谐音,故“味”有上口的美味之意;“噌”字由“口”字和“曾”字组成,“曾”字有“讲究”、“丰富”之意,两者合成“味噌”,即为集美味、精粹之食物。其本身有三层含义,即“味础”、“美础”和“身础”,三者均念作“”(miso),“味础”乃调味之基础;“美…