风味菜两例

原料：泰国香米300克牛里脊肉240克青红椒块20克香菇丁15克熟咸蛋黄泥15克姜米、蒜米、葱花、黑胡椒汁、蚝油、牛肉粉、精盐、姜汁、料酒、陈村枧水、白糖、老抽、鸡精、味精、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗80克）荷叶1张     

影响咸蛋质量的因素

影响咸蛋质量的因素黄水品（浙江省金华商校３２１０００）咸蛋蛋白粉嫩细软，洁白如雪，蛋黄朱红起油，丰润松沙，食之鲜美爽口，营养丰富，是深受国内外消费者喜爱的传统名特产品。咸蛋是用古老的盐腌方法制成的．咸蛋的加工方法简单，生产费用低廉，既适宜专业化生产，...     

咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探

分析探讨了成蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响成蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCI的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制.     

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法 在18 ℃恒温下、用25.5% (m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋, 测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标, 分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果 水腌咸蛋25 d成熟, 蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%, 蛋内进盐量1.87 g, 盐利用率8.68%; 泥腌蛋35 d成熟, 蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%, 蛋内进盐量1.48 g, 盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质有显著相关性(P＜0.05)。结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜, 品质更好, 其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。     

新型咸蛋腌制方法研究

主要研究无水无泥咸蛋的腌制方法.鲜蛋经浸渍液浸泡后,用天然调味料加盐包裹鲜蛋,放入泡菜坛中腌制,得到成香可口的咸蛋.调味料的最佳配方:八角3 g,桂皮8 g,豆蔻3 g,良姜 8g,茴香3 g,山楂粉12 g,食盐150 g.在此基础上对此配方做进一步的评价,包括口感评定、蛋黄色素等级评定、蛋黄指数测定、水分测定、盐分测定.结果表明,此法腌制的咸蛋,味道鲜美细嫩、蛋白晶莹、蛋黄黄润,并有特殊的馥郁的香味.     

低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究

提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法,分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测,考察腌制结束时蛋黄的出油率,并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明,先使用19%盐水再换用3.5%盐水的两段法腌制工艺,咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64%,比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21%,口感适宜;蛋黄含盐量为0.94%,略低于传统法腌制的1.23%;蛋黄脂质渗出率为67.73%,与传统法腌制的69.22%基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题,同时也可保证蛋黄松沙出油,从而获得高品质的低盐咸蛋。     

学生在综合实践中获得体验

综合实践活动这门课程，就是为孩子们提供了更好地体验生活的平台，文章通过“制作咸蛋”这堂教学活动课，让学生在老师的指导下，师生之间互动，开展实践活动。以发展学生个性、培养开放型人才为目标。文章注重学生对生活的实践、体验和感悟，注意培养学生集体意识和合作精神，养成反思、自主学习的良好习惯为出发点，让学生更好地贴近生活，融入生活，将生活和学习融为一体，从而树立学生健康的人生观。     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

海河鲜菜肴三款

原料：净黑鱼肉枷克咸蛋黄5只 脆浆粉150克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、生粉各适量色 拉油1000克(约耗75克)椒盐味碟、辣酱味碟各1个     

酥香油嫩蛋黄肴

金沙蛋黄卷原料：生咸蛋黄10个火腿、香菇、生姜、西芹各10克干淀粉6克鸡蛋2个面包糠35克洋葱丝、车厘子各少许精炼油1000克（约耗50克）制法：1．生成蛋黄置案板上，用刀轻轻压扁，做成厚薄均匀、直径约4厘米的圆饼状；火腿、香菇、生姜、西芹均切成3厘米长的二粗丝，混合均匀后分成10等份；鸡蛋磕入碗内搅散。均待用。2．取蛋黄饼1个，在一头放上1份丝料，卷成卷，逐个制完后，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，滚匀面包糖，即成蛋黄卷生坯。3．净锅置中火上，入精炼油烧至四五成热时，将蛋黄卷生坯放入油祸中，炸至色呈金黄且酥脆时捞起，呈放…