什么是上海菜？

什么是上海菜?那是题中应有之义,难道还有什么争议吗?窃以为,一定要名正言顺的话,好像可以这样说:上海菜,是上海地区的地方风味特色菜肴。自这块冲积平原形成后,几千年中,人们日出而作,日落而息,一日两餐所食之物,可以说是第一层意义的上海菜。而从元世祖至元二十九年(公元1292年)上海设县,即有县城起,上海建城至今714年的地方菜肴,可以算是第二层意义的上海菜。而自清宣宗道光二十三年(公元1843年)即上海开埠至今的地方特色风味菜肴,多是第三层意义的上海菜。但有不少人对“上海菜”的概念搞不清楚。有人说,本帮菜就是上海菜。有人说,海派…     

醇香美味的玉林牛巴

牛巴是广西玉林市的特产,也许很多人都吃过,但大都不知此菜的来历和做法。玉林市常年高温多雨,雨量充沛,气候湿润,地势平缓广阔,农牧业发达,加之这里交通便利,物产富饶,因而商业贸易繁荣,历来为商贾云集往返之地。＂玉林牛巴＂是玉林传统的地方风味名吃,它选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料,肉质细而有嚼劲,吃后满口生香,堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴＂赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及。＂     

读《“风味”与“菜系”》有感

在《烹调知识》杂志上,难得地看到2012年第4期"烹饪论坛"栏目所发表江苏省知名饮食文化人张士魁教授撰写的《"风味"与"菜系"》一文,读过之后,对于一向深邃又迷蒙的"民族烹饪·‘味’话题",顿时产生出"柳暗花明又一村"的愉悦及兴奋。如该文开始强调:"天然亦纯真"为属性的"风味"与"人工附会"甚至"猥亵"下的"菜系"其形象间的差别,悬殊得确乎然忒惹眼了!事实上,"菜系"的难能自立,缘于它本质就缺失"‘风味’的相对却不排     

三和面与调和饭

我的家乡山西长治市地处黄土高原，那里的人们勤劳、和睦、憨厚、朴实。这种美德与性格不仅在他们的日常生活中得到了充分体现，甚至也可从他们的家常便饭中略见一斑。“三和面”与“调和饭”便是这种美德与性格的象征。每当那里的乡亲们有男女婚嫁、孩子满月、老人做寿等喜事时，均要用“三和面”与“调和饭”待客。作为一种流传广泛的地方风味，“三和面”与“调和饭”的起源还有一个动人的故事呢。 相传长治城南有一座五龙山，山上有一座庙，叫做五龙庙。在很久以前，山下住着一户人家，老俩口加上三个儿子，一共五口人。老俩口一年四季…     

热辣麻烫的水煮牛肉

川中名肴水煮牛肉，原是四川自贡地区著名的地方风味，以黄牛肉在卤汤中煮制而成。其麻辣烫嫩，鲜香适口的滋味，深受饕客欢迎，享誉大江南北。     

自做川菜：不麻不辣不痛快

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛、调味多变、菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收、善于创新、享誉中外。     

来自温州湾的风味美食

虾酱 温州虾酱产自乐清,又称虾肌肉酱,是温州湾居民的传统菜肴,也是温州人食用海鲜的别出心裁。虾酱既是即食菜,又是美味的调味品。它成鲜浓香,回味绵长,深得沿海居民的喜爱。现今乐清的富利达虾酱,上海的浙江土特产市场有售。制作虾酱的原料是冬天温州湾刚上水的新鲜虾虮,即水虱和幼虾的混合物。去掉杂质洗净后用盐腌渍,加     

吉林传统名肴选萃

吉林，位于辽、黑两省之间，古代多为满族人，后移垦之燕鲁豫晋等地的穷人逐年增多，渐成为多民族杂居之地，饮食亦日渐同化。盛产山珍野味，肉鱼丰盛，蔬果肥美。除人参、鹿茸、熊掌、猴头外，还有四大名鱼（白、鲤、鳌、鳊）、蜗牛、田鸡之类，不少均为清廷贡品。明清以后，汉人大批涌入，饮食日益繁荣，特别是“九·一八”事变后，溥仪建宫长春，宫廷珍馔融入地方风味，使吉林菜肴更加丰盛，厨师技艺日臻成熟。名师高手善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品种，先后刨制的有长白山珍宴、松花水味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳宴、田鸡滋补宴、梅花全鹿席等。