饲用全脂大豆粉的加工与效益

本文阐述了全脂大豆粉的湿法加工工艺、全脂大粉营养价值、在配合饲料添加全脂大豆粉的营养效果和经济效益。     

添加大豆粉对饼干品质的影响

以面粉和大豆粉为主要原料制成高蛋白饼干并对其品质进行评价。     

大豆中生物物质的分离与分析的研究（Ⅱ）──紫外分光光度法测定大豆中总皂苷

本文用紫外分光光度法测定大豆粉中的总皂苷。样品经脱脂、甲醇提取、正丁醇萃取分离后，在２８０ｎｍ处测定硫酸水解物的吸光度。实验表明，本法的回收率为９５～９９％。四次测定结果的相对标准偏差为６．６％。     

脱脂大豆对面团流变学特性及用其制成面条品质的影响

脱脂大豆粉添加至小麦粉后,面团的流变学特性呈劣变趋势。随着脱脂大豆粉添加量的增加,面筋网络结构被破坏,面团筋力下降。吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数,分别与感官评分高度相关,说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。实验证明,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学特性和提高面条感官评分,研究认为4%是合适的添加量。     

热水蒸煮大豆蛋白产品的功能性研究

研究了热水蒸煮时间对脱脂大豆粉、醇洗大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白的影响。热水蒸煮提高了浓缩蛋白和分离蛋白的起泡性和乳化性，对脱脂大豆粉的乳化性有所提高，但不能提高其起泡性。破坏胰岛素抑制剂和微生物的热水蒸煮对蛋白质的加工具有重要的意义。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降。馒头的比容逐渐缩小,品质逐渐变差：但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10％以内。大豆蛋白的添加量在5％以内时不会对馒头的品质产生不良影响。还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足。     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。     

谷氨酰胺转胺酶对大豆粉-面粉面团特性的影响

目的:探讨TG对大豆粉-面粉面团加工特性的影响,通过TG的应用提高大豆粉在面制品中的添加量;方法:采用粉质仪、拉伸仪、流变仪测定不同比例大豆粉(7.5%,10%,12.5%,15%,17.5%)的中筋粉或高筋粉面团在添加0.5%TG和不添加TG的情况下搅拌特性、拉伸特性和动态流变学特性;结果:添加0.5%的TG可改善大豆粉和小麦粉面团的流变特性和超微结构,增加面团筋力;结论:添加TG可使面粉中大豆粉的添加量达12.5%～15%.     

用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究

用色度仪和质构仪分别测定添加不同比例脱脂大豆粉挂面的色泽和质构参数,分析了挂面的色泽参数、质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果显示,感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L!高度正相关,质构参数与感官评价指标无显著相关。分析认为,用色度仪的亮度参数L!取代感官评分中的色泽指标是可行的,质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高,有重要的参考价值。      

化学改性对脱脂大豆粉性质的影响（Ⅱ）

采用酰化试剂A、酰化试剂B、交联剂和表面活性剂改性脱脂大豆粉，研究了各种方法改性后的脱脂大豆粉的粘接性和抗水性，实验结果表明，热压能明显提高胶的粘接强度，酰化试剂B和交联剂改性能提高大豆胶的粘接性和抗水性．酰化试剂B改性提高大豆胶的粘接性和抗水性的条件为：10％酰化试剂B、6％脱脂大豆粉、温度为55℃，改性脱脂大豆粉60min，用改性后的脱脂大豆粉配成的胶粘接的木块浸水24h后有最大的粘接强度(26．8kg／cm^2)，交联剂改性提高大豆胶的粘接性和抗水性的条件为：体积数为脱脂大豆粉重量20％的2．5％交联剂溶液、8％脱脂大豆粉、pH值6．5，温度为40℃，改性脱脂大豆粉30min，用改性后的脱脂大豆粉配成的胶粘接的木块浸水24h后有最大的粘接强度(26．0kg／cm^2)．