奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4 h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8 h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8 h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH 4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。     

蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析

奶皮子和奶豆腐是蒙古族的两种传统特色乳制品。研究了奶皮子和奶豆腐的加工工艺,并对两种制品的营养成分进行分析,为进一步研制开发民族乳制品提供一定的理论依据。     

奶豆腐中乳酸菌的分离鉴定及风味特性研究

通过传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗奶豆腐中初步分离纯化出33株疑似乳酸菌菌株,经16S rRNA序列分析比对分析,确定33株疑似乳酸菌的种属分别为德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、粪肠球菌(Enterococ?cus f...     

蒙古族饮食风情

蒙古炸羊尾原料:绵羊尾50g,凉糕、果脯碎丁、面粉、鸡蛋清、干淀粉、青红丝、白糖、植物油各适量。制法:1.将羊尾切成薄片,共10片。2.用凉糕(切碎)、果脯丁、麻仁丁、面粉加上适量白糖拌成硬甜馅,分捏成10个扁圆形的小丸子。外面包上羊尾片,青红丝切末。     

奶豆腐制作过程中细菌多样性与风味物质研究

奶豆腐是将自然发酵乳经加热、分离乳清、成型和成熟等传统工艺制作而成的一种区域性特色传统乳制品。为了解奶豆腐制作过程中细菌群落与风味物质的变化,采集奶豆腐制作过程各工序样品共12份。通过纯培养和Pacbio SMAT测序技术探究其细菌群落的变化,通过分离培养共获得166株乳酸菌。测序结果表明鲜乳中复杂的微生物区系如棉籽糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)、鱼乳球菌(Lactococcus piscium)和约氏不动杆菌(Acinetobacter johnsonii)等细菌随着发酵与热处理的进行逐渐减少,而乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)成为相对含量最高的菌群,与分离培养获得的优势菌株一致。通过固相微萃取-气质联用技术(solid-phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)测定其风味物质组分和含量,并探究其与细菌群落的关系。在奶豆腐制作过程中共检测到62种挥发性风味物质,不同制作阶段样品中L.lactis和S.thermophilus等优势菌...     

高效液相色谱-串联质谱法测定奶豆腐中6种喹诺酮类药物残留研究

目的 建立动物源性食品奶豆腐中6种喹诺酮类药物残留的高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。方法 奶豆腐样品经0.1 mmol/L EDTA-Mcllvaine缓冲液处理并加入亚铁氰化氢、乙酸锌各0.1 mL提取,HLB Pro固相萃取柱净化,经Shim-pack FC-ODS(150 mm×20 mm,3μm)分离,用10 mmol/L乙酸铵(含0.1%甲酸)-甲醇乙腈(40:60,V/V)进行梯度洗脱,在全扫描(full MS)模式检测。结果 6种喹诺酮类药物在10～100 ng/mL的浓度范围内线性良好,相关系数(R2)均大于0.995;检出限(LOD)为0.5～1.5μg/kg,定量限为(LOQ)2～4μg/kg,加标回收率为82.3%～101.6%,相对标准差低于10%。结论 该方法灵敏度高、快速、准确,适用于奶豆腐中6种喹诺酮类药物的快速筛查和定量定性分析。     

奶豆腐生产工艺参数优化研究

在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合.重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响.结果表明,发酵荆添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度.     

蒙古族奶豆腐的制作及营养价值

研究调查了蒙古族奶豆腐的制作工艺，并分析其营养成分与特点，为进一步研制开发民族乳制品奠定了基础。     

内蒙古民族乳制品的概述

本文主要探讨蒙古族传统民族乳制品的特性及其营养价值,为进一步研制开发民族乳制品提供了理论依据。     

超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响

以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明：相比于对照组（未经超高压处理直接冻藏）,400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P＜0.05）,并有效降低了解冻损失率（均为3.6%）,400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05）,微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。