玩转广式面点（芋糯栗香）

粤菜为四大菜系之一，作为其重要组成部分的广式面点,也一向以制作精巧、底蕴深厚、创意迭出、口味丰富而著称。广东面点高手郑志强，从事餐饮业30年，曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作，2012年，由他来带领我们一同——     

众里寻它千百度寻找优质的广式煲汤料

说到进补，总是让人想到火炉上冒着热气的广式“老火靓汤”，根据四时节令选择或清凉或温热的食材，加入排骨、鸡肉，刖认慢慢煲上个把小时，味道鲜香自不必说，那一分安逸与温馨，那一份淡泊与悠然，更是萦绕在心头久久不散…     

玩转广式面点（橙心橙点篇）

活用食材是粤菜的特点，广式点心在食材灵活方面，也做得比较有创意，比如将水果运用于点心中。     

广式腊肠颂

腊肠,就是我们俗称的“香肠”,中国人固然大吃特吃,欧洲人也照吃不误,说起来,可算是全球化的食物.腊肠的种类数之不尽,单讲我们中国,由北至南,一方水土做一方肠,各有特色.评选最佳的那款,大家意见不一,总之自己家乡的排名居首,是错不了的.     

广式腊味存在的问题及对策

广式腊味是我国传统的风味食品,在新的国家卫生标准冲击下面临着巨大的挑战.文章从广式腊味的加工工艺、产品质量及气候环境因素等方面分析了广式腊味存在的问题,并在此基础上提出了发展对策.     

不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响

天然多酚提取物,如茶叶提取物常用于替代肉制品中的合成抗氧化剂。该研究通过测定水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactants,TBARS）含量、以及质构、色差、低场核磁共振波谱和感官鉴定探究不同茶叶提取物对广式腊肠品质的影响。结果表明,添加提取物的广式腊肠TBARS值由9.83 mmol MDA/g降低至2.32 mmol MDA/g以下,挥发性盐基氮含量（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）由0.17 mg/100 g N降低至0.07 mg/100 g N以下。茶叶提取物的添加显著降低了广式腊肠的水分含量,但对水分活度和水分组成无显著影响。在广式腊肠质构特性上,绿茶、黄茶和乌龙茶提取物显著降低了腊肠硬度。色差上,绿茶提取物的添加使腊肠红度由16.10上升至18.89。感官特性上,添加绿茶提取物的腊肠各项感官评分最高,但大部分感官指标无显著差异。因此,添加茶叶提取物可作为抑制广式腊肠加工过程中脂质氧化的有效手段,绿茶提取物在感官和色度上最适合作为腊肠的天然抗氧化剂。     

岭南特色满洲窗的求新嬗变

岭南特殊临海的地理环境以及开放包容的人文环境造就了近代岭南独特的小木作装修艺术—广式满洲窗。文章从广式满洲窗承载新型材料及技术、创新窗户构造和艺术造型、融汇岭南画派美学风格和营造室内微环境等方面,分析广式满洲窗求新、融合、实用的技术、艺术特征,其核心特征为求新嬗变,并探析岭南地域文化意蕴——创新、开放、兼容、务实。     

广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545.     

跟着大厨逛菜场腊味飘香好过冬

腊味是南方的特产,尤其广式腊味更是-绝.尽管现在上海的超市都有卖广式腊肠,只可惜工厂里出来的产品比起过去传统手工制作的总还是差口气.这次李强特地从广东老家带来风味地道的腊肉、腊肠和腊鸭,与我们的热心读者李女士再次相约前往位于上海普陀区骊山路12号的永昌泰山菜市场,寻找与这些腊味一样风味十足的食材.     

腊肠早餐什锦饭

用料： 广式膳肠 100g 胡萝卜 20g 干香菇 20g 香葱 20g 泰国香米 150g 生抽 1汤匙（15ml） 芝麻香油 2茶匙（10ml） 油 1茶匙（1ml）