喜福杏仁饼

正在品尝自制的杏仁果酱曲奇时,口感令我想起澳门"钜记"和"咀香园"的杏仁饼。下次是否也做一次类似这样的杏仁饼?这样不用每次去澳门当地买了。于是在一个夏天的周末,户外阳光格外灿烂耀眼,花坛上开着红黄交融的郁金香、白色马蹄莲、蓝色风信子和粉色玛格丽特,我在厨房里准备做喜福杏仁饼。材料:色拉油75毫升,黄油75克,细砂糖150克,鸡蛋1枚,面粉200克,发粉1茶匙,苏打粉1/4茶匙,杏仁粉75克,杏仁颗粒少量。     

玉米杏仁茶加工技术研究

玉米杏仁茶加工技术研究刘长文承德地区卫生防疫站０６７０００玉米是我国北方的主要农产品之一,年产量约在几千亿吨以上。玉米营养丰富,据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所测定（１９７）,５００ｒ玉米中含有碳水化合物７２．２～３６１．０ｇ;粗纤维１．３～...     

“烘焙”族 “烘焙”幸福

<正>烘焙,在现代汉语词典里的解释是"用火烘干"的意思。如今,活跃着一些喜欢烘焙的人,有人称他们为"烘焙族",这些"烘焙族"很少去饼屋买吃的东西,不论是面包、饼干还是桃酥和曲奇,甚至生日蛋糕和中秋节吃的月饼,都是自己做的。本期我们邀请了两位烘焙女高手,来自北京的王律和上海的姚芳。     

含有加州杏仁粉和烘焙酶制剂的面团体系的流变学特性研究

本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面团的粘弹性模量(G″和G′)在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势;以及在频率和温度相同的情况下,杏仁粉含量的变化对面团的G″和G′大小的影响;并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明:(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G″和G′都有明显的影响,含有全脂杏仁粉的面团的G″大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G″,而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G′却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小,从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显著的影响;(2)在相同的频率时小麦粉面团的G″和G′比分别含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大,而分别含有37.5%和50%的杏仁粉的面团的G″和G′更大,这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致;(3)在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而加入杏仁粉对面团的G″在降温过程中的变化影响不显著;(4)在频率变化、升温和降温过程中,加入淀粉酶都会使面团的G″和G′减小。     

用于糖果、糕点的添加物新产品

用杏仁皮代替小麦粉：美国加利福尼亚州杏仁面包公司最近采用杏仁皮替代小麦粉做原料，制作托尔替阿（一种墨西哥人食用的不经发酵的玉米饼）和其他焙烤制品，可以提高制品的蛋白质含量和减少碳水化合物及饱和脂肪酸的含量。例如，使用杏仁粉加杏仁皮组成的原料，焙烤制品中就可以减少使用小麦粉或燕麦粉21％。研究表明，杏仁皮是经过漂白处理的副产物，很少被利用。杏仁皮含52％的植物纤维以及多种极具抗氧化力的多酚化合物。     

绿茶布朗尼

原料：奶油880克、细砂糖1199克、全蛋960克、黑巧克力681克、低筋面粉320克、可可粉125克、杏仁粉150克、绿茶粉10克     

绿茶杏仁蛋糕

原料：杏仁粉160克、低筋面粉140克、泡打粉2克、绿茶粉16克、蛋320克、盐2克、细砂糖200克、奶油300克、蜜红豆粒220克     

中原小点

杏仁小饼 原科：澄面、白糖、杏仁粉、美国杏仁。做法：①将美国杏仁用水发透，撕去皮。②澄面加入白糖和杏仁粉，用水烫熟，和成面团，撕成小剂．放入模具中压成型，放入笼中蒸10分钟。待蒸熟后放在小饼上即可。特点：小饼雪白，杏仁味浓。     

美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50％全脂杏仁粉以及含有50％脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质；并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法（普通、脱氧和真空包装）和贮藏时间对含有50％全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明：2-甲基丁醛、乙酸、2，5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质：三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛；在月饼的回软过程中，贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。