喜福杏仁饼

正在品尝自制的杏仁果酱曲奇时,口感令我想起澳门"钜记"和"咀香园"的杏仁饼。下次是否也做一次类似这样的杏仁饼?这样不用每次去澳门当地买了。于是在一个夏天的周末,户外阳光格外灿烂耀眼,花坛上开着红黄交融的郁金香、白色马蹄莲、蓝色风信子和粉色玛格丽特,我在厨房里准备做喜福杏仁饼。材料:色拉油75毫升,黄油75克,细砂糖150克,鸡蛋1枚,面粉200克,发粉1茶匙,苏打粉1/4茶匙,杏仁粉75克,杏仁颗粒少量。     

改进杏仁饼产品质量的几个措施

本文分析了传统杏仁饼生产中存在的产品加工工艺不够科学、产品微生物指标不易控制和产品营养成分不太合理这三方面的问题,在保留了传统工艺的精华上,介绍了解决这些问题的相关技术和方法,对相关产品的质量改进及新产品开发具有一定的参考价值.     

基于分形理论的粤式杏仁饼干燥特性研究

利用洞道干燥设备模拟工业化的焙烤环境,测定粤式杏仁饼的干燥特性,采用扫描电镜和图像分析法测定粤式杏仁饼的孔隙微观结构,基于分形理论探究粉料粒度对粤式杏仁饼干燥及其品质的影响。研究表明:对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,具有明显的分形特征。随着粒度的减小,杏仁饼孔隙结构变得更加复杂。在100℃或120℃下焙烤时,140目粉料制饼的干燥速率都明显高于60目和100目粉料制饼的干燥速率。成品质构分析表明,随着粉料粒度的减小(60目→100目→140目),杏仁饼的硬度、内聚性和咀嚼性都分别有显著减低(p0.05)。从感官评价结果来看,140目粉料制饼要优于60目、100目粉料制饼。因此,在制备杏仁饼粉料时,在一定范围内减小粉料的粒度,既可以提高干燥速率又可以保证产品品质。     

软式杏仁饼的配方研究

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方（以烘焙百分比计%）:特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。     

绿豆膳食纤维超微粉在杏仁饼中的应用研究

将绿豆深加工副产物绿豆壳经过适当处理后得到高品质的膳食纤维超细粉,添加于杏仁饼的研制中,既增加原材料的高附加值,又改善了原杏仁饼的营养结构。通过正交实验确定了影响高膳食纤维杏仁饼的最主要因素是膳食纤维的处理方法,其次是粉体的目数(粒度)、用量、添加剂用量;最佳工艺及配方是:过200目筛的绿豆膳食纤维超细粉添加量为15%,疏松剂用量为0.2%。     

粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化

为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化。研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段。水分有效扩散系数D_(eff)介于8.32×10~(-9)~2.496×10~(-8)m~2/s,随着温度升高而升高。不同热风温度下的D_(eff)存在显著差异(P0.05)。采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R~2=0.997)。成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P0.05),但与80℃和100℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P0.05),而100~140℃则会显著提高咀嚼性(P0.05)。不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P0.05)。从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好。对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间。在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择。     

低糖山药脯的制作

低糖山药脯的制作聂理,程扬南京农业大学基础部生化教研室２１００１４山药是人们所熟悉的农产品,它既可作莱肴,又可作保健滋补品用。在我国有着丰富的自然资源。可惜的是山药不宜长期贮存,每年冬季山药因霉变等损失高达５０％以上,我们试制出了低糖山药脯这一新型保...     

香蕉杏仁饼的配方研究

杏仁饼是广东中山传统特产食品,主要原料为绿豆粉,本文以香蕉粉代替部分绿豆粉,研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方,具体是:香蕉粉8.0%,绿豆粉37.5%,糖33.9%,猪油15.2%,水5.4%。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼色泽淡黄,香气浓郁,口感好,甜味适中。     

香蕉杏仁饼的焙烤工艺研究

将富含抗性淀粉的香蕉粉应用于粤式传统焙烤食品杏仁饼加工中,研究其焙烤工艺,为新产品的开发奠定基础.通过正交试验,以感官评分为评价指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间35min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120 ℃,下火温度0℃.以产品抗性淀粉含量为指标的优化焙烤工艺结果为:焙烤前期时间40min,上火温度调0℃,下火温度100℃;焙烤后期时间10min,上火温度调120 ℃,下火温度0℃.     

淮山杏仁饼配方优化

将淮山去皮后护色,并在适宜温度下干燥,然后制备淮山粉。以淮山粉和萌动绿豆粉、猪油、糖粉为主要原料,制作淮山杏仁饼。在单因素试验的基础上,通过3因素3水平的响应面优化试验以及模糊评价对淮山杏仁饼的配方进行优化。试验得出的淮山杏仁饼最佳配方参数为:以淮山粉和萌动绿豆粉的添加总量为100%,淮山粉为75.37%,糖粉为26.28%,猪油为23.41%。通过感官评定,制作的淮山杏仁饼口感和滋味都较好。