成曲的高温自溶可用于酱油的规模化生产

把酱油成曲用55℃温水浸渍,其中的多种水溶性物质都能溶出,然后在乳酸发酵和酒精发酵的基础上,再进行后熟期的发酵,可以使浓口酱油的酿造时间缩短一半。此法可用于酱油的规模化生产,方法如下: 1、成曲的制作 把5.4吨豆粕和5.4吨小麦,按常规蒸煮或单独蒸煮的豆粕加焙炒破碎的小麦,     

曲低高温两级自溶缩短酱油酿造周期

在确保酱油品质，氮利用率前提下，日本酱油业界近年继续努力于缩短酿造周期的新技术开发。■玉县食品工业试验场的技术人员，将酱油生产流程划分为：Ⅰ谷氨酸生成（曲低温低盐自溶），Ⅱ原料蛋白质、淀粉自溶分解（曲低温低盐自溶后，复经高温短时间自溶）与Ⅲ发酵熟成（补盐后，添加乳酸菌、酵母，并在严格温度管理下，短时间发酵熟成）的3个工序，几经试验探索，最终取得了使酱油的酿造周期，从通常0．5～1年，缩短至2个月的良好成效。此项可供日本中小型酱油企业采用的新技术，现予简介如下，件供借鉴。回曲短时间自溶曲菌酶分解原料大…     

热杀菌对速冻木瓜果肉果汁感官特性、Vc含量及菌落总数的影响

实验设计采用60—80℃热水浴经5—30 min处理软包装的木瓜果肉果汁后再速冻至产品中心温度达-18℃,然后解冻测定产品的感官特性、Vc含量及菌落总数,以寻找对速冻木瓜果肉果汁的热杀菌的最佳温度和时间。研究结果表明:随着热杀菌温度的升高,饮品中菌落总数和Vc的含量逐步下降;当热杀菌温度为75℃、处理25 min时,对抑制菌落总数增长有良好的效果,且能保证速冻木瓜果肉果汁具有良好的口感。     

促进提取废酵母内容物的理论研究

主要研究分析了酵母化学结构与组成,提出了酵母自溶、温差破壁、高压均浆三者相结合的方法来促进酵母内容物溶出提高抽提率,探索抽提率比较高的工艺流程。     

草莓果肉冰淇淋的研制

通过对比试验确定了最佳的护色剂;通过对杀菌后浆料中Vc的损失情况分析,确定了最佳的杀菌工艺;并通过正交试验研究了CMC、明胶、单甘酯和草莓果肉的最佳配比。试验证明,添加0.25%的柠檬酸和0.40%的茶多酚护色效果最好;最佳的杀菌工艺是70℃/min;添加0.40%明胶、0.10%CMC、0.20%单甘酯和30%草莓果肉,研制出了较为理想的草莓果肉冰淇淋。      

啤酒废酵母自溶条件的研究

本文探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明：以食盐为啤酒酵母自溶促进荆的最佳作用条件是10％的啤酒酵母悬浮液在pH5．0、温度50℃、食盐浓度3％T,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为O．498g／100mL．产品得率47．50％。风味非常醇厚。     

磨盘柿褐变指标的可见/近红外漫反射无损预测研究

为了建立可见/近红外漫反射光谱与磨盘柿果皮和果肉褐变之间的关系,作者在全光谱区域(570～1 848 nm)对比分析了不同处理方法对磨盘柿果皮颜色b*和果肉浊度定标模型的影响。结果表明,应用MPLS、原始光谱和无散射处理建立果皮颜色b*的定标模型预测性能较好,Rp2为0.968,RMSEP为1.417 7,RPD为7.92。应用PLS、一阶导处理和无散射处理建立磨盘柿果肉浊度的定标模型预测性能较好,Rp2为0.757,RMSEP为0.107 9,RPD为2.22。因此,可见/近红外漫反射技术对磨盘柿果皮颜色b*和果肉浊度的快速无损检测具有可行性。     

西得乐展示全新果肉饮品的热灌装和无菌灌装解决方案

在AnugaFoodTech2012上，西得乐展示了全新的灌装解决方案。凭借行之有效的VeloceISD和NSensofillFMa技术，新型灌装机将用于日益流行的PET瓶装果肉或果粒饮料的热灌装和无菌灌装。     

巧剥石榴

先在石榴的1／5处用小刀横着划一圈（石榴皮一般都不厚，所以不要划得太深，割破皮就行），这样，每一粒果肉都不会破；然后仔细观察石榴的纹路，可以发现里面有一道一道的白色薄膜，     

菠萝果肉纤维素水凝胶的制备及对益生菌的包埋与缓释分析

以菠萝果肉纤维素(pineapple pulp cellulose,PPC)为原料,利用离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐(1-butyl-3-methylimidazole chloride,BmimCl)作溶剂,溶解PPC制备菠萝果肉纤维素水凝胶(pineapple pulp cellulose hydrogel,...