微波真空干燥柠檬片护色剂配方优化及其品质变化

为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响.以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38％L-半胱氨酸和0.82％柠檬酸;所处理产品的L*值及色差值均最优,验证试验得出...     

柠檬片洞道薄层干燥特性的数值模拟

以新鲜柠檬为原料,利用数字型洞道干燥实验装置,研究了干燥温度、热风风量、柠檬片厚度、热风方向4个因素对柠檬洞道薄层干燥特性的影响。并通过SAS8.0软件对实验数据进行拟合得出柠檬洞道薄层干燥模型。结果表明:干燥温度(T)、热风风量(V)、柠檬片厚度(P)、热风方向(X)对柠檬片的干燥速率都有一定的影响,且柠檬片洞道薄层干燥符合Page模型,其数学模型为:ln(-lnMR)=ln[-0.00054+(1.487E-6)T+(7.771E-6)V+0.000062P-(7.29E-7)X]+(2.480 4-0.039 5V+0.002 05T-0.186 9P+0.001 29X)lnt。     

超声辅助热风干燥柠檬片的动力学研究及其维生素C含量的变化

采用超声波预处理柠檬片,以干基含水量、干燥速率、复水率、维生素C含量为主要指标,研究超声处理时间对柠檬片干制的影响。结果表明:超声波预处理后热风干燥柠檬片的干燥速率增加,干燥所需时间至少缩短20%,热风干燥阶段耗能量明显降低;试验范围内的探针式超声处理时间越短,干燥速率越大,而一定范围内的水浴式超声预处理时间越长,干燥速率越大。超声波预处理不仅能降低柠檬片热风干燥时维生素C的损失,而且对干制品的复水率也有较好的改善效果。探针式超声波预处理时间越长,维生素C损失越大,复水比降低,应用中需选择较短时间的预处理;随着水浴式超声波预处理时间的延长,干制柠檬片中维生素C含量呈平缓下降的趋势,复水比逐渐增大,而超声预处理时间延长至11 min后,变化不明显(P<0.05)。探针式超声波预处理3 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为32.93 mg/100 g,复水比4.61±0.08;水浴式超声波预处理11 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为29.70 mg/100 g,复水比4.60±0.13。     

响应曲面法优化柠檬干片护色剂配方的研究

利用响应曲面法研究柠檬干片的最佳复合护色剂组合。在单因素试验的基础上,选取柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙为因素,以柠檬片褐变抑制率为评价指标,采用响应曲面法研究模拟得到复合护色剂对柠檬干片褐变抑制率的回归方程,确定最佳护色组合为柠檬酸为2.3%、L-半胱氨酸0.3%、氯化钙1.9%。在此条件下,柠檬干片的褐变抑制率为64.87%。并将其与未添加护色剂的柠檬干片进行对比,其脱水率、复水比均无较大差异,VC含量高于未添加护色剂的柠檬干片。     

罗汉果复合饮料的研制

以罗汉果、干柠檬片、金桔干为原料,研制罗汉果复合饮料。以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优选罗汉果复合饮料的最佳工艺条件和配方。结果表明,罗汉果复合饮料的最佳浸提条件为温度80℃,浸提时间40 min,料液比1∶40(g/mL);最佳配方为:罗汉果、干柠檬片、金桔干的质量比为4∶1.5∶1.5。采用该工艺和配方生产的产品呈棕黄色,澄清透明,色泽风味佳。     

响应面法优化柠檬片微波真空干燥工艺

以新鲜柠檬片为原料,通过单因素试验,研究了微波功率、真空度、柠檬片厚度对柠檬干片VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值的影响,采用Box3Behnken设计试验,选取微波功率、真空度、柠檬片厚度为自变量,以VC含量、可滴定酸含量、复水比、色差值为响应值,进行3因素3水平的旋转正交组合试验,分别建立了VC含量、可滴定酸含量、复水比,色差值的非线性回归数学模型;同时通过Design3Expert软件选取VC含量、可滴定酸含量、复水比取最大值,色差值取最小值得到了微波真空干燥柠檬片的优化工艺参数为微波功率1.01 k W、真空度72.4 k Pa、柠檬片厚度4 mm。