梅菜漂洗及脱盐工艺参数优选

惠州梅菜含盐量高,工业化生产过程中,规范的漂洗及脱盐工艺参数能保证产品质量稳定.实验以惠州梅菜为对象,通过正交实验法优选工艺参数.结果表明:市售惠州梅菜经过如下两种方式处理后含盐量适中:切厚片漂洗三次后,切碎,按液料比1.5∶1加水浸泡30 min;或漂洗两次,按液料比2.0∶1,加水浸泡40 min.     

消除梅菜中亚硝酸盐的方法研究(下)

2 .2　复因素对亚硝酸盐消除率的影响2 .2 .1　正交实验的因素和水平为寻求更高效的亚硝酸盐的消除办法 ,选取对亚硝酸盐消除效率高的因素抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸 ,进行三因素三水平正交实验 ,因素和水平的设置详见表 6。表 5　葡萄糖浓度对亚硝酸盐残留量的影响葡萄糖 (% ) 0 .0 0 0 .2 5 0 .5 0 0 .75 1.0 0 1.5 0 2 .0 0亚硝酸盐残留量 (mg kg) 9.79± 0 .0 79.30± 0 .0 89.16± 0 .0 4 8.89± 0 .2 0 8.76± 0 .178.4 2± 0 .188.35± 0 .0 3表 6　因素和水平水平 因　　　素抗坏血酸 (A)茶多酚 (B)柠檬酸 (C)10 .130 .10 0 .6 32 …     

固相萃取一在线凝胶渗透色谱一气相色谱质谱联用测定蔬菜干制品中的18种有机磷和拟除虫菊酯残留

建立了蔬菜干制品中18种有机磷农药和拟除虫菊酯农药残留的在线凝胶渗透色谱一气相色谱／质谱（GPC-GC／MS）分析方法。样品以乙腈为提取剂超声波高速匀浆提取,提取液经ENVI．Carb固相萃取柱净化,除去样品中大部分的色素等干扰基质,再经在线GPC进一步净化除去大分子干扰物质,有效降低了样品基质带来的背景干扰。采用外标法定量,在质量浓度为0．02mg／kg,-0．5mg／kg有良好的线性关系,加标水平为0．4mg／kg时,18种农药的回收率基本都在80％-130％,相对标准偏差小于10％,检出限为0．001mg／kg-0．026mg／kg。经实验证明,该方法是一种快速,准确,灵敏度高的同时检测梅菜干中多种农药残留的检测方法。     

佳肴配美器

香煎白鳝白鳝治净了切成厚片,纳盆加姜片、蒜头、干葱等腌制10分钟后,取出来搌干水分,等下入油锅煎至色金黄时,烹入用味精、鸡粉、糖、蚝油、香油、胡椒粉和水淀粉对成的滋汁,稍煎便起锅装盘。     

消除梅莱中亚硝酸盐的方法研究(上)

本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示:五者都能不同程度地消除亚硝酸盐,单独使用以抗坏血酸的效果最为显著,消除率最高可达89.76%;正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显著的协同增效作用,复配使用效果更好;梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为,每千克梅菜中添加抗坏血酸0.38g、茶多酚0.10g、柠檬酸0.63g。     

皮蛋富贵鸡

此菜是将鸡腿去骨，酿上拌有皮蛋的肉茸，用刀排剁后油炸，再改刀定碗蒸制而成。因肉茸中加入了皮蛋，蒸制时佐以了梅菜，故此菜特点突出。     

梅菜防腐保鲜工艺条件的研究

以惠州梅菜为研究材料,研究了梅菜防腐保鲜的工艺条件,结果发现,梅菜含盐量高低对梅菜的耐储存性有极为重要的影响,含盐量为12%-15%、8%-10%和5%-6%的梅菜在不添加防腐剂时分别可保持90、60、20d左右不变质:浓度为0.1%的山梨酸钾对梅菜防腐保鲜效果优于0.1%的苯甲酸钠;低浓度(0.01%)高效防霉剂的防腐作用不大;山梨酸钾与苯甲酸钠等浓度(均为0.05%)混合使用时,对梅菜的防腐保鲜效果较佳;采用蒸汽杀菌与防腐剂配合使用,或者在脱盐过程中加消毒剂(ClO2)处理,这两种方法都可延长保质期。     

消除梅菜中亚硝酸盐的方法研究(上)

本实验研究了抗坏血酸、茶多酚、柠檬酸、亚硒酸钠和葡萄糖对梅菜中亚硝酸盐的消除作用。结果显示：五都能不同程度地消除亚硝酸盐，单独使用以抗坏血酸的效果最为显，消除率最高可达89．76％；正交实验表明抗坏血酸与柠檬酸对亚硝酸盐的消除有显的协同增效件用，复配使用效果更好；梅菜中亚硝酸盐消除的最优方案为，每千克梅菜中添加抗坏血酸0．38g、茶多酚0．10g、柠檬酸0．9g。     

梅菜桃酥配方工艺优化及品质评价

本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥,以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明,当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时,采用烘烤面火170℃,烘烤下火150℃,烤制25 min,所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻,感官评分为89.1分,理化及微生物指标均符合相关标准要求。     

正交实验优选即食梅菜调味配方

实验以经漂洗脱盐后,含盐量3%左右的梅菜为对象,选取油、糖、味精、胡椒粉和猪肉香精作为调味原料,利用评分检验法进行感官评定,通过正交实验,优选出的梅菜调味配方为:糖6%,胡椒粉0.5%,味精0.1%,猪肉香精0.3%.