泡椒火锅红透半边天——访崇州芙蓉村泡椒火锅店

可能朋友们都吃过毛肚火锅、牛油火锅、鸳鸯火锅等传统火锅，也吃过黄辣丁、鱼头、泥鳅、鳝鱼、美蛙、玉兔、竹笋菌类等特色火锅，但泡椒火锅也许你未必品尝过。今天，我们就去川西重镇崇州市见识一下这种火锅吧。     

加热对毛肚品质的影响

通过测定毛肚样品的缩水率、失水率、水分含量,并结合感官评价和质构分析,研究不同加热时间对毛肚品质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,毛肚样品的缩水率和失水率逐渐增大,样品的水分含量逐渐减少,毛肚样品的感官评价得分逐渐降低,加热1~15 s的样品感官评分较高,口感较好。随着加热时间的延长,毛肚样品的硬度和咀嚼性逐渐增加,样品之间的弹性总的来说差异比较小。因此,根据加热时间对毛肚样品品质的影响,毛肚样品的加热(烫煮)时间应控制在10~15 s左右,以获得较好的口感。      

碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响

本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等,分析NaOH涨发温度(40～60℃)对毛肚胶原蛋白结构的影响.结果表明,NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小;随着涨发温度升高,毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低,巯基含量逐渐增加,导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终...     

旧时重庆 饮食趣闻

一、街边的毛肚火锅摊儿 老作家马识途先生在《重返红岩随笔》中说“……就低桌子．坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”这正是旧重庆街头火锅的真实写照。     

雅致韵味 从竹开始

竹笋菜肴现在已经很常见了,故再像以前那样吸引食客的眼球便有一定的难度。不过,现在一些竹菌系列菜,却很受大家的欢迎。 2008年第7期的《四川烹饪》上,就有一篇文章介绍了菌类珍品竹燕窝,而与其类似的烹饪原料还有竹荪、竹毛肚等。竹毛肚,因其外形酷似牛毛肚而得名,它细腻脆爽,鲜香味美,是不可多得的素食佳肴。而竹荪,大家就更熟悉了,它洁白如雪,鲜嫩爽口,入水即熟却又很耐煮,除了可单独做菜,还可与别的荤素原料搭配。不过近年来,厨师还喜欢用刚冒出土的竹荪——竹荪蛋（因外形似蛋而得名）来做菜。这竹荪蛋的质地比竹荪更紧实,宜于炒食和烧食,而且还具有味道清淡、清脆鲜嫩的特点。竹裙,则是一种长裙竹荪的裙裾,它外观很美,口感清脆,也是近年来高档菜肴中用得比较多的一种竹菌原料。     

波泛麻辣香袅日月

巍岩危立,大江汹涌,巴渝子民引吭高歌,拉纤引舟于惊涛骇浪之中。每当夕阳西下,月迷津渡,纤夫们燃起篝火,架上瓦釜,汤翻麻辣红浪,香袅星月苍穹;信手拈来的猪牛下水、葱蒜白菜扔将下去,呼五吆六,大碗喝酒,风卷残云,果腹解馋,艰辛跋涉的辛劳与烦恼皆丢往爪哇国去也。这可能是重庆火锅的发端。究竟滥觞自海棠晓月、黄葛晚渡,抑或川道拐下、朝天门外?难以考证。概而言之,大约在上世纪初叶,重庆火锅雏型肇始于嘉陵江畔、扬子滩头,流行于纤夫船工、贩卒搬运之中。至及上世纪二三十年代,精明的商人窥其商机,引进改造,铁锅中放九宫格,篝火变成了红泥…     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

成都邛崃：毛肚、鱿鱼追求“卖相”用工业烧碱加工

为了让黄喉、毛肚、鱿鱼口感更好、更具卖相，邛崃人代国明（化名）用工业烧碱加工，然后将“毒黄喉”、“毒毛肚”销往火锅店、中餐厅。1月22日，邛崃法院公开审理了这起使用工业烧碱泡制水产品的案件。代国明因生产销售有毒有害食品获N8个月，并处罚金5000元。     

笑香蓉城火锅原料靓点

年末岁首，火锅市场好不热闹，冷锅、老灶竞相争春，一锅红艳涮遍东西南北，食客或于凛冽寒风中排班站队等吃大餐，或于热闹的店堂内大快朵颐痛嚼麻辣。     

柴门品位 不止美食

在成都柴门蜀郡的店堂内，无论是精巧温馨的卡座，还是风格各异的包间，抑或是在转角之间、厅堂深处，我们都能感受到书画与陶瓷摩这里耷相辉映。