酵母精中试生产及其应用研究

利用废弃啤酒酵母中试生产出品味良好的高级酵母精。废弃啤酒酵母经洗涤、ＮａＨＣＯ３预处理，拌水调成酵母悬浮液，添加食盐约３％（ｗ／ｗ），控制起始ｐＨ６￣７，于４０￣６０℃自溶４４ｈ左右。自溶后经分离、浓缩、调配等工序制得糊状酵母精成品。该产品为棕褐色，鲜香浓郁；含有１８种氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成份；其氨基氮、总氮、食盐、水分含量分别约为１．９、３．４、１４、５１ｇ／１００ｍＬ。每１００ｋｇ     

啤酒生产中麦芽的合理搭配使用

介绍啤酒生产中关于不同种类、不同批次，不同质量麦芽的搭配使用，使其啤酒质量达到稳定。     

光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的研究

本文设计了简便可行的光度滴定装置，探讨了光度滴定法同时测定酱油中游离酸和游离氨基氮的测定条件。结果表明，此法操作简便、快速，有良好的重现性和精密度。用该法不酱油中的游离酸和游离氨基氮，取得了回收率分别为９９．４％￣１０３％和９７．３％￣１０１％，变动系数分别为２．２％￣２．８％和０．３９％￣１．４％的良好效果。经ｔ经验，用本方法测定酱油中游离酸和游离氨基氮不引起系统误差，并且测定结果与我国国家标准     

制麦发芽过程α－氨基氮含量的跟踪测定

对杭州啤酒厂麦芽车间大生产发芽过程α－氨基氮追踪测定，发芽过程绿麦芽中α－氮基氯含量从２０ｍｇ／１００ｇ无水麦芽增至１４Ｏ－１４５ｍｇ／１００ｇ无水麦芽，其中以发芽第３天速率最高。     

靛酚蓝反应测定发酵液中的氨态氮

针对发酵工业中氮源消耗的检测问题,提出了基于靛酚蓝反应的氨态氮定量测定方法.通过优化显色反应时间、颜色稳定性和试剂添加顺序等条件,考察了氨态氮质量浓度与吸光度值之间的关系.采用日内、日间重复实验和回收率实验进行方法学验证.将该法应用于氨基霉素和S-腺苷蛋氨酸发酵生产过程氨态氮的定量测定.结果表明,当氨态氮在0～7mg/L时,质量浓度与显色反应溶液在625nm处的吸光度值具有显著的相关性,相关系数为0.9986,该测定方法具有较高的精确度、精密度和灵敏度,可检测出发酵后期氮源的微量变化,有利于发酵控制策略的调整,提高了产品的产率.     

发芽高粱在贮藏期间的变化

新烘干发芽高粱的糖化力为68．1WK，经过6个月的贮存下降29％；新烘干发芽高粱制成的麦汁显示高的浊度(4．9EBC)，经过2个月和6个月的贮存后浊度分别相应降为0．95EBC和1EBC；麦汁的色度在试验期间从新烘干的7．6EBC轻微褪色到6．8EBC；浸出物在研究期间一直保持相当稳定，很大可能是由于糖化时外加淀粉水解酶；浸出物中蛋白质／总蛋白质比于新烘干发芽高粱46．6％和6个月后43．2％之间波动；终止发酵后的外观糖度(AEFA)说明较大的发酵能力始于贮存2个月后；游离α-氨基氮(FAN)经过6个月的贮存从238mg／L降至194mg／L；用一个微糖化醪过滤器过滤经6个月贮存的发芽高粱制备的糖化醪．其时间仍然是延长的(86～93分钟）。     

不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α—氨基氮含量的麦汁，在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验，整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α—氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α—氨基氮含量控制在167mg／L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。     

麦汁和啤酒中游离氨基氮的重要性

实验所用的麦汁补充剂(15°P含30％高麦芽糖[VHM]糖浆)其L-赖氨酸或L-蛋氨酸浓度是普通麦汁的五倍。常规主酵96小时达到规定糖度,而含蛋氨酸或赖氨酸补充剂的麦汁主酵则分别在103小时、48小时完成。加入赖氨酸的麦汁所得发酵液中双乙酰浓度高于常规发酵液。添加蛋氨酸麦汁的最终发酵液双乙酰水平低于常规发酵液。     

提高郫县豆瓣中氨基氮含量的工艺研究

文章主要通过在拌料时加入一定比例的豆粉,从而提高氨基氮的含量,以此来提高郫县豆瓣的风味.     

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨

酱油固稀发酵工艺提高氨基氮的再探讨郑艳萍，王兴良（济南酿造厂２５００２２）随着社会生活水平的不断提高，人们对高档酱油需求量日益增大。１９９３年以来，济南酿造厂采用通风制曲固稀发酵工艺生产的原汁、口蘑、味珍等高档酱汕越来越受到广大消费者的欢迎，市场上出...