反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析

模拟牛肉在贮存不当,经历反复冻融的情况下,对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块,置于-20℃,冷冻8 h,分别对样品进行1~8次反复冻融,取出样品进行解冻后,测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数,并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明:随着冻融次数的增加,牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加,以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化,影响牛肉的食用品质和安全性。     

芹香悠远

芹像一个女孩的名字，模样也像。 它通身浑绿，有长长的腰身，茎脉清晰可见。如果用手折断它翠嫩的茎，晶莹透明的汁液就会自然地流到你的手上。记得春天里有一种玻璃脆芹菜，白嫩嫩的如同小葱一样，吃在嘴里不但有嚼头，而且带着一种清爽气息。轻轻挑开它绿色光亮的皮，里面的裸肉好像浸在水里一样。即便是像鸭的脚掌一般的芹菜叶，不但形状与其他蔬菜的叶子截然不同，     

汤汁在烹调中的作用

汤汁，由水、汤、调料以及原料遇热后所析出的汁液构成。很多厨师，只知道做菜添汤，可汤汁在烹调菜肴重的具体作用就恐怕难说清楚。本文就这个问题略做探讨。     

做好冻肴有诀窍

冻，是制作冷菜的一种常见方法，它是把某些富含胶质的原料入锅并加适量的汤水，通过加热、过滤等工序后，制成较稠的汁液。然后再将其倒入已经制熟的原料中，待其自然冷却后，置冰箱急冻成一种原料与冻汁粘合在一起的凉菜食材。     

柠檬汁调味菜更鲜

柠檬汁，是将鲜柠檬榨汁后，经调味配制而得到的调味汁液。这种鲜榨柠檬汁颜色淡黄，味道酸甜，营养价值很高。     

马尾藻冰淇淋的研制

对马尾藻食品加工中的汁液提取和脱腥进行研究，在此基础上，对马尾藻冰淇淋的加工工艺进行了初步的研究。试验表明，用Ｎａ２ＣＯ３提取的马尾藻汁液经茉莉花茶脱腥后制成的成品风味较好。     

滴水损失与汁液流失关系的研究

试验采用6-sigma分析中minitab进行统计方差分析和回归分析,根据回归分析及残差分析,得到滴水损失和汁液流失的回归模型,采用统计的分析企业生产中遇到的实际问题,从而指导企业生产,创造最大的经济效益。     

椰子花序汁液采集过程中保鲜方法的研究

椰子花序汁液的采集耗时长,易腐败变质。文中研究了椰子花序汁液采集过程中的保鲜方法。采集前对采集环境进行清洁,使用食品蒸煮袋代替竹筒收集椰花汁可提高椰花汁的新鲜度,同时在收集前根据预计流量往采集容器中加入一定量的焦亚硫酸钠和柠檬酸,使椰子花序汁液中二氧化硫的浓度约为80mg/kg,柠檬酸浓度约为0.08g/100mL。采集9h后椰子花序汁液的酸度为0.09g/100mL(以乳酸计),比空白对照组降低了0.13g/100mL,所得椰子花序汁液室温放置24h后酸度缓慢增加至0.23g/100mL,比对照组降低了0.60g/100mL,并在36h才发酵产气,比对照组延迟了27h。