自制韩国美味泡菜

原料:主料:白菜1棵,辣椒面50g。配料:白萝卜1棵,胡萝卜1棵,葱白2棵,蒜3头,生姜1块,梨1个,汤圆粉1大匙,水1杯。调料:白糖1大匙,粗盐100g,细盐20g,鱼露3大匙,鸡精2g。第一步:腌渍大白菜1.白菜,从中间切成两半。2.将切开的白菜浸入粗盐水中浸泡后再捞出,在白菜梗上撒适量的盐,一层     

甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价,以添加不同比例甘薯粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)的汤圆粉团为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性;对7种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是64.562%和25.076%);甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可作为质构仪在甘薯粉汤圆品质评价上提供理论依据。     

国内特色汤圆精选

上海肉馅汤圆 用料：汤圆粉1kg,猪腿肉250 g,猪五花肉250 g,酱油50 g,精盐、白糖、味精、料酒各少许。     

汤圆粉团混料设计及抗冻性优化

目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。     

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

目的：为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法：采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异（P<0.05）。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论：在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在...     

不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响

为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响，本文以汤圆粉团为对象，研究-20、-30、-80、-196℃（液氮）冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明，冷冻温度越低，冻结速率越快。随着冷冻温度的降低，汤圆粉团的失水率、透光率显著（P<0.05）改善，白度变化无显著差异（P>0.05），质构变化幅度较小。在超低温冷冻下，汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中，汤圆粉团内部水分状态发生改变，自由水、多层水转变为结合水，液态水分子减少，氢质子密度降低。结合实际情况，冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。     

黄糖糯香条

原料:赖汤圆粉6袋(每袋700克)黄糖4000克吉士粉100克泡打粉50克鲜鸡蛋若干个面包糠、白芝麻各适量制法:1.选优质甘蔗黄糖,剁成碎块后,按糖与水各半的比例放净锅里烧沸,改小火熬至稍稠再起锅滤出杂质,备用。2.吉士粉和泡打粉加入汤圆粉当中,然后添水并按粉和水各半的比例和匀。3.准备两个蒸盘并刷上色拉油,将和好的汤圆粉团均分入两个盘内,用手抹平了再拍打紧实——力求厚薄一致,然     

不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。     

汤圆粉生产工艺探讨

汤圆粉生产工艺探讨四川省江津市粮食局（６３２２６０）刘晓龙汤圆，又名元宵。它以粉质细腻，香糯可口而著称，具有独特的传统风味，深受我国人民喜爱。笔者结合自己的工作，谈谈汤圆粉的生产工艺，以供探讨参考。汤元粉的一般生产工艺流程如下：１原粮糯米宜用精制糯米...     

基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。