响应面法优化薏苡仁芡实沙琪玛的制作工艺

通过单因素试验和Box-Behnken中心组合方法,研究了薏苡仁芡实沙琪玛的加工优化工艺。结果表明:薏仁芡实粉添加量为24.6%,鸡蛋添加量为60.1%,醒发时间为2.0 h+2.0 h,碳酸氢铵添加量为1.4%,小苏打添加量为0.7%,干燥温度150℃,油炸温度170℃,白砂糖和麦芽糖的比例为2∶1,熬糖温度110℃,水适量,制成的沙琪玛质地香酥柔软,色泽乳黄,口味浓郁香甜,入口即化,具有薏苡仁芡实的独特风味。     

低碱"沙琪玛骨架"混凝土配比试验研究

以“沙琪玛骨架”混凝土的水灰比、灰骨比、减水剂掺量及水泥粉煤灰比例作为正交试验考察因素，通过考察四因素对混凝土7.14和28d的无侧限抗压强度和酸碱度的影响及对极差R的分析，得到四因素对强度和酸碱度影响的强弱关系；试验结果也说明在粉煤灰掺量在30%-50%时“沙琪玛骨架”混凝土pH值可降至12以下，符合低碱要求。“沙琪玛骨架”混凝土孔隙率一般在44％～48％之间，容重是普通建筑石料制成的大孔混凝土的50％～60％。     

无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量。实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48∶12∶40。糖浆用量为混合粉质量的45%,改良剂用量为混合粉质量的0.3%。血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p<0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用。     

响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。     

苦荞沙琪玛生产工艺研究

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉等为主要原料生产苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验,确定混合粉比例、发酵温度、发酵时间、油炸温度的最佳参数。实验结果表明,苦荞沙琪玛的最佳生产工艺条件为苦荞粉∶谷朊粉∶高筋粉(质量比)为20∶25∶55,醒发温度35℃,第一次及第二次醒发时间均为2h,油炸温度为160℃。     

桑葚干沙琪玛制作工艺优化

以淀粉、鸡蛋、桑葚干等为主要原料生产制作桑葚干沙琪玛。以感官评分作为桑葚干沙琪玛的评价指标,利用单因素试验和正交试验优化其制作工艺参数。实验表明,生产最好的桑葚干沙琪玛制作工艺为添加淀粉80g、桑葚干30g、鸡蛋50g、醒发时间1.5h、油炸温度150℃、油炸时间50s、熬糖时间3min。在此条件下桑葚干沙琪玛的感官评分最高。可为研发特殊高营养价值保健品提供参考。     

沙琪玛粉的开发和应用

综述沙琪玛粉的发展背景及沙琪玛的市场情况与前景,简要介绍沙琪玛粉的营养价值和实验操作手法。为加强对沙琪玛粉的内在品质研究,寻找新的提取途径并提高出粉率,设计高筋粉单粉管的实验及几组粉管的组合实验,并配以不同的谷朊粉添加比例,结合基粉及配粉的常规指标、粉质拉伸指标及实验过程对实验结果进行分析,确定比较适合做沙琪玛的粉管及据有开发为沙琪玛粉潜力的粉管及谷朊粉的适合添加比例,为沙琪玛粉的进一步开发奠定基础。     

不同含蛋量与沙琪玛香气之间的关系研究（网络首发、推荐阅读）

分别制作蛋含量为0%、10%、20%、30%的沙琪玛样品,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻–质谱联用技术测定其香气成分,结果如下：醇、醛、杂环类化合物为沙琪玛中的主要香气组分。醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降。相反,杂环类化合物,尤其是吡嗪类化合物,随蛋含量的增加而增加。此外加入鸡蛋后能够检测到的气味化合物有：2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙酰基吡咯、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在当蛋含量为20%和30%的沙琪玛制品中被检测到。鸡蛋对沙琪玛整体香气的重要贡献作用。     

配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明：配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙琪玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大。蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％＋谷朊粉40％组合添加对品质影响最优。     

沙琪玛生产配方的优化研究

通过减少鸡蛋液,添加全蛋粉、磷脂酶A2和水溶性焦糖色素对沙琪玛生产配方进行优化研究。按照配方质量比,通过单因素和正交分析实验得到最佳配方:高筋面粉59.20%、鸡蛋液36.42%、全蛋粉1.82%、磷脂酶A20.01%和水溶性焦糖色素2.55%;通过该配方生产出沙琪玛的风味与原配方一致。