别具一格的食鱼习俗

即使是同一种原料，不同的民族也会有不同的吃法。就鱼而言，在我们的厨房里要么红烧．要么清蒸，要么油炸．而到了少数民族兄弟手里，那吃法就不拘一格了。     

油炸食品会损伤儿童大脑

牛津大学生理实验室研究人员近日警告：正处于发育期的孩子吃过多的垃圾食品，大脑很有可能会爱到永久性伪损伤。他们担心，这些油炸处理过伪食物不但会影响孩子们的肌体发育，而且会对他们伪脑力意识成长带来不利后果。[第一段]     

非油炸鱼与油炸鱼对大鼠生理的影响

采用成年(24周龄)雄性SD大鼠,分为对照组、油炸鱼组和非油炸鱼组,饲养8周,检测体重、脏器重、血脂、观察肝、肾、主动脉、精子形态等,以对照组为标准,观察油炸鱼与非油炸鱼制品对机体的影响。结果:与对照组相比,油炸鱼组大鼠体重为526±42.59 g,甘油三酯(TG)为1.51±0.33 mmol/L,低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)为0.33±0.51,均明显增加(P<0.05),肝、肾比重增加,精子畸形;非油炸鱼组大鼠体重平均为492.8±39.59 g,高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)为0.82±0.16,较对照组高(P<0.05),肝、肾比重增加不明显。     

调理冷冻食品的低温冷链

1、前言 调理冷冻食品，因加工工艺的不同，其种类很多，很难作统一的规定来划分类别。但它们有个共同点，就是都要经过煮，蒸或油炸等加工工序。     

鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响

为了改善油炸食品的品质,研究了向裹层面糊中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、谷朊粉、大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶和鱼鳞胶原蛋白对180℃条件下油炸2min壳层的含水量、吸油量、L*、a*、b*、色度、色彩角和脆度的影响,并考察了鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响。结果表明:添加鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层的金黄色泽且效果优于实验中其他类添加物。玉米淀粉、马铃薯淀粉和黄原胶可降低壳层7%~12%的含油量,添加麦芽糊精、大豆分离蛋白和CMC可降低壳层5%左右的含油量,而谷朊粉、HPMC和瓜尔胶则可降低壳层1%的吸油量。添加0.2%、0.5%和1%的鱼鳞胶原蛋白可以降低油炸壳层1%~2%的吸油量,且添加1%鱼鳞胶原蛋白壳层的吸油量降低最多,而添加2%、5%和7.5%的鱼鳞胶原蛋白增加了油炸壳层的吸油量。2%与7.5%的鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层和微波复热壳层的脆性。      

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取（HS-SPME）香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）（50/30μm）萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。      

糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。      

香酥鱼片的研制

本文研究了利用鲢镛鱼为原料加工风味鱼片的方法及影响因素，结果表明，鲢镛鱼经预处理后，切成１０－１２ｍｍ厚的片状，用０．４％食盐腌制１２０ｍｉｎ，然后于１７０－１８０℃油炸１５－１７ｍｉｎ，趁热浸入调味液中６０－９０秒种，最后用６０℃热风烘干６ｈ，制成香酥鱼片系列产品。