常见泡菜四例

泡红海椒 原辅料:小红海椒5000克,井水或冷开水5000克,川盐650克,鲜鲫鱼750克,白酒100克,料酒50克,(米劳)糟汁50克,红糖100克,排草12.5克,羚草12.5克,三奈10克,八角10克,花椒25克,胡椒25克,白菌50克。 泡制方法:先选新鲜硬健、无虫伤、硬伤、茎柄不坏的小红辣椒洗净,晾干水分,剪去把子,再取同量的硬水投入食盐溶化入坛。将鲜鲫鱼用淘米水洗数次,放进加少许盐的二道淘米水中,使其吐尽脏物,不去鳞、不破腹、攒干水份待用。以白酒、料     

酸辣椒的泡制与保鲜研究

文中对酸辣椒的泡制与保鲜作了初步研究。结果表明：青椒经洗净、沥干、（切分）、硬化处理和加盐厌氧发酵等制成酸辣椒，再采用带汁抑菌包装处理，可较好地保持产品质地和风味。在泡菜盐水中添加0．03％的苯甲酸钠和0．02％的脱氯乙酸钠后，与泡好的辣椒一同装袋并真空包装，成品贮藏6个月后仍有较好的脆性和口感。     

番茄汁泡藕

泡菜的品种甚多,按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试着运用新鲜番茄汁来泡菜,其风味特别可口,且适用于多种脆嫩蔬菜原料,其中尤以泡制鲜藕为佳。原料:新鲜莲藕1000克新鲜西红柿500克白糖250克白醋150克精盐少许制法:1.新鲜西红柿撕去外皮,入榨汁机中打成番茄汁,再调入白糖、白醋、精盐即成番茄汁泡菜水。2.新鲜莲藕刮皮洗净,切成约0.2厘米厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。3.将加工好的藕片泡入调制好茄汁泡菜水中,入冰柜中冰镇约40分钟,取出装盘即成。特点:…     

小型萝卜花卉的泡制和运用

在冷盘和热菜制作中，为了追求菜肴的形态美，经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物，这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的问题。如何通过简易加工，使这些点缀物更具可食性，这个问题引起了我的反复思考。     

泡制型竹酒陈酿时间对氨基酸含量的影响研究

参照泡制型竹酒生产工艺,将竹材浸泡在白酒中陈酿制成竹酒,研究陈酿时间对竹酒氨基酸含量的影响,通过氨基酸评分法对不同陈酿时间的竹酒进行营养评价。研究结果表明,泡制型竹酒的氨基酸来源于竹迁移;随着陈酿时间的推移,竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、呈味氨基酸含量呈先上升后降低的趋势;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、甜味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,含量分别为0.359 mg/g±0.018 mg/g、0.253 mg/g±0.006 mg/g、0.0917 mg/g±0.002 mg/g、0.1508 mg/g±0.00312 mg/g、0.0987 mg/g±0.00302 mg/g、0.116 mg/g±0.004 mg/g;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸评分最高,氨基酸组成较合理,营养价值较高。     

响应面法优化即食泡牛皮食品工艺条件研究

以鲜牛皮为原料,在单因素试验基础上,选取煮制时间、卤料pH、泡制温度、泡制时间为影响因子,以感官评分为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳工艺条件:煮制时间35.80min,卤料pH4.46,泡制温度19.92℃,泡制时间7.63天,所得即食泡牛皮食品的感官评分理论值为9.47984分,验证值为9.51,与模型预测值基本相符。测得产品pH为4.63,亚硝酸盐含量为18.65mg/kg,菌落总数为2.48lg(cfu/g),大肠菌群30个/100g。产品色泽金黄,脆韧爽口,酸辣适口。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

响应面法优化泡鸭爪的加工工艺

在单因素试验基础上,考察热烫时间、料液比、泡制温度、泡制时间对泡鸭爪感官评分的影响,通过响应面分析法优化,分析结果表明,最佳工艺条件为:热烫时间5.17min,料液比1:1.39g/mL,泡制温度19.94℃,泡制时间10d,泡鸭爪的感官评分理论值为9.44489分,验证值为9.36,与模型预测值基本相符.     

蕨菜的开发与利用

本文综述蕨菜的干制、泡制和罐制方法,并介绍了在加工过程中的注意事故