清新 淡雅 总相宜

霸王腰花 原料：猪腰2个黄豆芽200克姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、火锅底料、豆瓣、精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、香油、红油、色拉油各适量     

火锅底料包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的研究

目的 火锅底料中的油脂含量较高,复合塑料内包装袋中的塑化剂对火锅底料存在一定污染风险。研究不同内包装材料、灌装温度、存放温度及存放时间对包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的影响,为火锅底料内包装袋材料的选择和火锅底料灌装工艺条件的设置提供科学依据。方法 采用气相色谱–质谱联用技术,定性、定量研究各种邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量。结果 火锅底料常使用PA/PE类型的复合包装,其塑化剂迁移量相较于PA/PP、PET/PA和BOPA/PE包装更高。随着灌装温度和存放温度的升高,以及存放时间的延长,塑化剂的迁移量不断增大,不同灌装温度、存放温度对邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移量的影响较大。在火锅底料中,最易发生DBP、DEHP的迁移,未检出其他指标。结论 直接接触火锅底料的包装材料、灌装温度、存放温度、存放时间均会对邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移造成显著影响。为了减少包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量,建议避免使用PA15/PE65作为火锅底料的内包装材料,灌装温度不宜超过70 ℃,在低温下存放,并尽快食用。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

如何分辨伪劣过期食品

提到食品安全,很多人立刻会想到伪劣过期食品。现如今,伪劣过期食品越来越多,很多人在购买时都会很担心。那么,我们在选购时要如何辨别呢？伪劣过期食品的特点以低值成分代替高值成分：如用豆浆掺牛奶,用脱脂奶粉代替全脂奶粉;用低价物品冒充高价商品,如用玉米须假冒发菜,用“三精水”冒充果汁。这样可以降低生产成本,赚取巨额差价。     

食话实说

吃个火锅。底料号称有五十多味中药,得个癌症才不过吃二十种中药。——北京老根人家餐饮管理有限公司董事长 石万荣 中国餐饮界的秘方满天飞,很多餐厅、很多厨师经常陷入一种奇怪的较量：你家的火锅底料有二十种名贵中药材,那么我家的秘制底料就有三十种;你家的老汤有几十年历史,那么我家的老汤可是达上百年了呢……不过你还别说,靠数字与中药材的名字来忽悠顾客,有时还真是行得通。     

让子弹飞打响食品安全保卫战

2011年上半年,“瘦肉精”“染色馒头”“毒豆芽”“牛肉膏”“塑化剂”等重大食品安全事件的相继爆发,让刚刚有信心提起菜篮子的中国消费者,又开始有丝丝忧虑在心间。加上“三聚氰胺”“地沟油”“火锅底料循环使用”的卷土重来……食品安全的“阴霾”并未散去。     

自制饮料、自制火锅底料、自制调味品需公示添加剂

饮料是夏季不可缺少的补水佳品,近年来餐馆里销售的鲜榨饮料,如豆浆、各种果汁、花生浆、核桃浆等颇受欢迎。然而,来自全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作的消息显示,餐饮场所里销售的所谓“自制鲜榨饮料”是添加剂的“重灾区”。一般餐饮场所没有鲜榨饮料的资质,无生产许可证,既不规范又不能保证质量,安全隐患大,甚至有些酒楼、火锅店提供的自制豆浆、花生浆和所谓“鲜榨饮料”,     

超高效液相色谱-串联质谱法同时测定小吃类食品和火锅底料中5种罂粟壳生物碱和6种工业染料

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)同时测定小吃类食品及火锅底料中5种罂粟壳生物碱和6种工业染料。方法样品采用乙腈溶液提取,乙腈层经无水硫酸镁脱水后于40℃下旋转蒸发浓缩至干,用2.0 mL乙腈+0.1%甲酸水(95:5,V:V)溶解残渣,样液过膜后经C_(18)柱分离,电喷雾正、负离子同时扫描模式下多反应监测方式检测,外标法定量。结果 5种罂粟壳生物碱和6种工业染料在2.5~100μg/L的浓度范围内,具有良好的线性关系(相关系数均大于0.9980),在3个添加水平下样品的平均回收率为72.2%~108%,相对标准偏差2.5%~9.6%,罂粟碱、那可丁、蒂巴因、玫瑰红B、酸性橙Ⅱ、碱性嫩黄O、碱性黄1的检出限为1.0μg/kg,吗啡、可待因、碱性橙Ⅱ、苏丹红Ⅳ的检出限为2.5μg/kg。实际样品检测中,检出酸性橙Ⅱ阳性样品6个,含量为0.00706~74.2 mg/kg。结论该方法准确、灵敏、快速,是同时检测小吃类食品和火锅底料中罂粟壳生物碱和工业染料的有效方法。     

秦远红 烫出精彩人生

十几年前,她仅拥有一间6张桌子,营业面积仅30平米的路边火锅店;今天,她成为固定资产达1.8亿,年产值达15亿,店面遍布全国的连锁餐饮集团的当家人。秦远红,一个坚信"天道酬勤"的下岗女工,经历十几年的火锅生涯,烫出了自己的"传奇人生"。     

火锅底料、汤料配方及制作

提起火锅,人们首先想到的是四川、重庆的毛肚火锅、鸳鸯火锅等,近年来,在全国各地流行,且派生出各种火锅族。丰富多采的火锅,各具特色,但特色来自火锅料的配制及制作。笔者事厨多年,曾做过多种火锅。现介绍一种特制红汤火锅底料,汤料的配方及制作。借《上海调味品》一角,以飨广大读者。 火锅底料的配方 花生油1000克、牛油500克、郫县豆瓣酱600克、干红尖辣椒100克、蒜仁50克、大葱75克、生姜25克、醪糟汁150克、冰糖50克、大料35克,桂皮、山奈各20克、草果10克、香叶5克、丁香2克,香草少许。