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采用炒制、常压蒸制和高压蒸制三种方法对燕麦进行热处理后制备燕麦饮料,研究热处理方法对燕麦表面微观结构的影响,并比较相应燕麦饮料的可溶性固形物含量、蛋白含量、多肽分子量分布、粒径、色泽、风味物质组成和感官品质。与炒制和常压蒸制相比,高压蒸制对燕麦微观结构的影响最大,能显著降低燕麦饮料的平均粒径(p<0.05),其大分子量肽所占比例最小,同时显著增加饮料可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05)。与常压蒸制相比,炒制能显著增加燕麦饮料中可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05),另外,其燕麦饮料中大分子量的肽所占比例更大。炒制与高压蒸制饮料风味物质更为丰富。炒制燕麦饮料色泽偏暗黄,而两种蒸制燕麦饮料色泽明显偏乳白色,其感官品质显著优于炒制制备的燕麦饮料(p<0.05)。 相似文献
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以市售大豆异黄酮粉为样品,采用炒制、微波、烘箱加热法对其进行预处理,研究其对酶解大豆异黄酮转化大豆异黄酮苷元含量的影响。结果表明:炒制效果明显好于烘箱和微波法(p<0.05),炒制后大豆异黄酮苷元含量比烘箱、微波处理后分别增加1.238、1.240 mg/g。再运用单因素、响应曲面法对炒制条件进行优化,得到最优条件为:炒制时间103 s,炒制温度137℃,物料量13 g,此时大豆异黄酮苷元含量和转化率为13.33 mg/g、72.23%。 相似文献
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将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉,参照国标确定了其营养成分和理化性质,并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明:随着炒制程度的加深,燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05),脂肪含量升高但差异不显著,燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05),水分含量下降但不显著(P>0.05);燕麦粉的色泽逐渐加深,滋味存在差异;燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加,峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低;在相同的加水量和水温下,燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优,面团质构特性最佳。 相似文献
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