煲一碗靓汤（一）

古有：＂秋收冬藏＂之说,入冬以后以补益气血、固本扶元为主。冬季也是进补的好时机,以滋养精血,补肾助阳为主,同时滋补五脏。虽然是要进补,也需要在滋阴的基础上,适当养气壮阳,切忌麻木及频繁进大热大补,这样会适得其反哦。枸杞参须羊肉汤用料：羊肉350 g,参须20 g,枸杞10 g,姜片10 g,绍酒1汤匙。做法：1.将枸杞和参须放入温水中浸泡,将姜片和羊肉（可先切大块）直接放入锅中,中火干煸,将其油脂煸出,然后将羊肉放入沸水中焯熟捞出。2.将羊肉切块,与枸杞、参须、绍酒一起放入锅中加适量清水,煮开后小火将羊肉煮至熟烂。3.连汤带料一起移入炖盅,隔水加热炖制3～4 h即可。     

我的几道融合热卖菜

身为北漂一族，我在北京一家卖家常菜的酒楼工作好几年了。南来北往的人较多，为了满足不同顾客的口味需求，我们就把各地的原料、烹饪方法或味型进行融合，比如那道“山珍粗粮土鸡煲”，就是东北菜“小鸡炖蘑菇”的改良版。我把传统的铁锅炖制，改为用高压锅压制收汁——高压锅传热更均匀，尤其是收汁时不糊边，也能更好地保持成菜原汁原味。下面，就跟大家分享几道我的融合热卖菜。     

香辣鱼头王

香辣鱼头王是继鱼头火锅、剁椒鱼头流行之后，狂掀我所在城市食坛的又一股热辣风暴。这菜其实是将湖泊、水库里的大雄鱼(花鲢鱼，小的每条2500克以上，大的每条5000克以上)取下鱼头，用电磁炉锅原只炖制的。目前，这种鱼头的吃法在长沙、武汉、上海、北京、石家庄等地十分风行。下面，我就把这种鱼头的制作方法介绍给大家。     

多情调味包

每次在炖制各种肉菜时那香气扑鼻的味道都让人倾倒， 八角、桂皮、香叶…… 把它们集合起来， 装在我们亲手缝制的质朴袋子中，再放入炖锅中。 这多情的调味包就变得多情又多味起来了。     

川味酥肉炖菜香

笔者曾受聘于吉林省长春市某大酒店，在不遗余力地推广精品川菜之余，也深深地感受到东北炖菜色浓、汁浓、味浓、香气浓的豪放特点。为此，笔者以山乐酥肉为主料，结合川菜的味型，创制出几款新的酥肉炖菜。现将制法介绍如下，以飨读者。泡椒锅仔炖酥肉原料：去皮猪前夹肉300克甜酱30克盐1克味精5克鸡粉3克胡椒粉3克白糖15克生抽25克蚝油10克科酒25克胡椒末25克花椒面3克醪糟10克泡椒节25克泡姜米20克姜米20克蒜米10克泡椒红油50克硬姜葱各50克香菜段30克葱花10克水淀粉25克五香粉2克大白菜心100克色拉油750花购耗100克）鲜汤500克制法：1．…     

京东菜点选粹（二）

热菜部分乌拉大鱼头满族自古为渔猎民族,习食于江河湖海的鱼虾鳞介。东北境内水域中盛产大鲢花鱼,其头硕大,肉质多,营养丰富。早在前清时期, 当地满族土著便习惯在河边搭起炊灶,将鲢花鱼头炖制而食。后经酒楼厨师改良演进,渐成乡土名食。"乌拉"为满语,"河边"之意。     

炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8 种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P＜0.01）,可有效评价感官指标中的口感（有嚼劲）和整体感觉;肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显著正相关（P＜0.01）,可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关（P＜0.01）,可有效评价鸡肉的多汁性。     

品满族特色火锅宴和小吃

北京怀柔长哨营满族乡项栅子正蓝旗满族村最具特色的美食就是这里的火锅宴了,这里的火锅宴采取炖制的方法,最大限度的保持了原汁原味。如这里的柴鸡锅,选用原料为柴鸡肉,制作时将柴鸡肉切成块,用开水焯,后放入调料在锅内炒至八成熟,再加汤用慢火炖制。保持了肉质筋道,味道醇香的特点：柴猪锅,选用原料为柴猪肉,     

好汤是怎样炼成的(下)

有人告诉我,熬得好汤几许,识得佳肴无数。只要你有清汤、奶汤、红汤三汤在手,那天下菜自有一半可做得。但是,于汤一道,更多的人还是在家中熬炼的供直接上桌品食的各种汤煲,而不是那种主要用于烹制菜肴的辅助汤汁。街市上各类汤馆卖的、餐席配菜而上的汤品,也都是这种原汤。其实,若能熬得三大好汤,大部分原汤也自然不在话下,因为,原汤的煨熬在工艺上一般都比较简单,把熬制清汤的一半心思和精力用出来,就基本上可得到一罐不错的原汤了。但是,由于原汤品类不计其数,用料也相当广泛,不同主料炖制的具体手法各有不同,因此其添加的配料、调料变化…     

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。