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四、炒倒性 所谓炒倒性,就是用火候改变原料质地,使肉离骨,菜回软,组织结构有着性质上的改变。 例:炒鸡肉,鸡肉剁成大块后,就可以放在盛有底油的热锅中炒。火不要太急,以防窜烟变味,边翻边炒,大约5—8分钟,见肉变色,组织紧缩,骨骼露出时即可;又例:煸炒豆角,也是放在盛有底油的热锅中炒至变色、回软即可。 为什么这两类原料要炒倒性呢?试想,这两类原料在没见热前,在通常状态下,原料本身水分是不易外出的。只有通过加热,迫使水分挥发,在挥发的同时,有些异常气味自然也随气体挥发而散去部分。当水分挥发到一定程度时,原料就出现了上述情况,恰这时,锅内添汤加调料,汤汁会马上去补充,这样做的主要目的是便于入味。 相似文献
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