Fenton氧化法去除酱油生产废水中焦糖色素的研究

着重考察了Fenton试剂对水中焦糖色素降解的影响因素.从试验中得出,这些影响因素包括pH、催化剂的投加方式、催化剂与氧化剂的化学计量数以及反应时间等.Fenton反应中,pH4的条件下处理效果最好,反应进行40min时去除率达到90%.     

木薯片生产焦糖色的工艺技术探讨

本文评述了以木薯片为原料，生产焦糖色的工艺路线。结果表明：采用耐高温酶液化、酸糖化、氨水催化迈拉德反应，所得的焦糖色质量好，成本低。     

废蜜生产焦糖的工艺研究

介绍一种利用废蜜生产焦糖的新工艺。对影响焦糖色率的添加剂，熬温度，时间等因素进行了研究。     

废蜜生产焦糖的工艺研究

介绍一种利用废蜜生产焦糖的新工艺。对影响焦糖色率的添加剂，熬制温度、时间等因素进行了研究。     

高效液相色谱法测定食品中焦糖色素的含量

采用沉淀法纯化了食品级硫酸铵法焦糖色素,用红外光谱,紫外光谱,凝胶色谱,元素分析分析了纯化后的焦糖色素。建立了威士忌酒、可乐、红酒、酱油和粉条中焦糖色素的含量。威士忌酒和可乐直接上机测试,红酒和酱油样品用乙醇沉淀,弃去上清,用水重新溶解后上机测试,粉条样品用水萃取,萃取液上机测试。高效液相色谱采用SCX强阳离子交换色谱柱,二极管阵列检测器。对于威士忌酒、可乐和红酒,方法检测限为20 mg/kg,对于酱油和粉条,方法检测限为100 mg/kg。在两个浓度的添加水平,回收率在81.4%~102%之间,相对标准偏差在0.3%到8.6%之间。方法准确、高效,适合食品中焦糖色素含量的测定。     

焦糖色配方的工艺优化

为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。     

浓缩对焦糖色素风味的影响

采用顶空固相微萃取法,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)分离鉴定了浓缩前后的焦糖色素挥发性风味物质成份.浓缩后的焦糖色素与浓缩前的焦糖色素风味差别较大,有大量的风味物质在浓缩过程中挥发散失.浓缩前的焦糖色素鉴定出的风味物质共110种化合物,其中正反匹配度均大于800的共13类,50种;浓缩后的焦糖色素鉴定出的风味物质共35种化合物,其中正反匹配度均大于800的共6类,27种.杂环类化合物为焦糖色素的主体风味物质.     

影响氨法生产焦糖色素质量的初步研究

本文介绍了利用正交试验方法，对焦糖生产中采用不同的ｐＨ值，催化剂和反应时间的生产焦糖的外观性质，等电点，胶体特性，泡沫性质，树脂化情况，色率以及耐酸能力进行了观察和测定。通过对正交试验结果的分析和讨论，得出一些有益的结论，对氨法焦糖色素生产和应用具有一定的指导作用。