凉州熏醋熏醅前后挥发性成分的变化

采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气质联用技术(GC-MS)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合物;凉州熏醋在熏醅前的主要挥发性成分为乙酸铵(18.223%)、乙酸乙酯(15.853%)、乙酸(15.236%)、3-羟基-2-丁酮(19.532%)等;熏醅后为乙酸铵(49.959%)、乙酸乙酯(5.352%)、3-羟基-2-丁酮(9.530%)、糠醛(12.007%)等。初步探明了凉州熏醋熏醅前、后主要挥发性成分的变化。     

凉州熏醋的生产技术

借鉴山西老陈醋的生产工艺,利用玉米、大麦、青稞、豌豆等原料,生产出有地方特色的熏醋。     

家常白煮美食四款

正白煮,就是把各种肉类原料放在盛清水的锅里,用微火炖煮,煮至汤味浓厚、原料软烂即可。白煮不放其他调料,只放些葱、姜,食用时可用调味品拌食或蘸着调味汁吃。由于白煮制法比较简单,所煮原料软烂鲜嫩或韧中透脆,且口味变化又大,所以,各方菜系多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或热菜。下面仅选几例来说明。     

吃醋的门道

烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。醋是一种古老的调味料，食用醋的品种有很多，如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时，应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。     

云晓熏醋香味成分的GC-MS分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)提取云晓熏醋的挥发性香味物质,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性香味成分进行分离和鉴定,确认了其中50种成分,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数,占总质量分数的93.307%。其主要成分为3-羟基-2-丁酮(38.467%)、糠醛(21.388%)、醋酸(19.228%)、吡嗪类物质(1.970%)和乳酸乙酯(1.736%)等。     

用熏色串香法改进液态法食醋的质量

用熏色串香的方法改进液态法生产工艺生产熏醋，实现了制醋不用糠（谷糠和麸皮），并用酸性蛋白酶和糖化酶活力高的发酵曲对醋酸发酵后的生醋醅进行后熟发酵，使产品保持了传统熏醋的特色和风味。     

使用熏坯罐生产熏坯的技术总结

民以食为天,食以味为先,味以酸为首。随着改革开放的深入,人民生活水平不断提高,对调味品食醋的品种,风味、质量的要求也越来越高,尤其是在北京地区,熏醋深受人们的喜欢,生产熏醋必须用一部分熏坯。我厂目前制作熏坯的方法是采用大缸水浴保温,每缸装主料醋坯35公斤,用28口大缸,每7天熟一批,具体讲,是将缸放置在密封的池子里,在池内放适量水,用蒸汽将池水加热,使缸内的醋坯受热,每天进行人工翻倒,使其受热均匀,成熟期为168小时。用缸制作熏坯的劳动强     

凉州熏醋酿造中高产乙偶姻醋酸菌菌株筛选及其发酵条件优化

四甲基吡嗪是传统发酵食品中重要风味物质,而乙偶姻（acetoin,ACT）是其生物合成前体。本实验从凉州熏醋醋醅中分离出了200 株产酸菌株,利用Voges-Proskauer（V-P）显色反应法初筛得到了28 株产乙偶姻的菌株,用火焰离子化检测器结合气相色谱（gas chromatograph-flame ionization detector,GC-FID）法复筛得到了一株高产乙偶姻的菌株C92,经生理生化和16S rRNA鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）。在单因素试验基础上使用Design-Expert设计响应面优化试验,得到最佳发酵条件为培养温度31.31 ℃、接种量8.27%、pH 6.55、摇床转速209 r/min,此条件下乙偶姻产量最大,达到19.04 g/L,比原始发酵产量高35.8%,证明C92菌株是一株在食醋酿造过程中具有潜在应用价值的菌株。     

XCPG3000微波加热回转式熏醋醅罐装置的设计

为解决食醋生产中熏醋环节存在的环境污染、耗时费力、生产效率低等问题,设计了一种运用微波加热原理、采用搅拌罐回转、罐内压力控制、微波加热等机构实现熏醋醅料翻炒一体化的微波加热回转式熏醋醅罐装置。该装置依据熏醋工艺设定相关参数,应用温控系统自动控制搅拌回转的转速与电磁加热时间,打破了传统的熏醅工艺过程,达到了节能环保、生产效率高、智能化操作的目的,对于酿醋行业摒弃传统的熏醋生产工艺具有重要的指导意义。     

山西醋的制作

介绍了山西醋的基本工艺，对生产中的经验进行了总结。