洋房里的越南菜

越南菜,以鱼露为本,除原料上广用热带蔬果外,做法上也倾向天然清爽,烹调以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,很少下热油锅爆炒,因此清淡不油腻。越南菜选用蔬菜的比例较高,以保存菜料的原味为原则,因而,颇受健康饮食派的推崇。[编者按]     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

腰花为何熘不嫩

用猪腰花制做热馔,最宜熘法。有些地方称爆炒,也有道理。这是个典型的火候菜,成菜的最大特征是要嫩。能做得嫩,就是烹调得法,若做不嫩,就是失败了。     

“飞火”的误区

在烹调过程中,我们往往可以看到这样一种现象:制作一些用旺火爆炒的菜肴时,原料刚刚下锅,锅的边沿立刻窜出许多火苗;在旺火中颠锅翻炒时,也常常会沿锅冒出火苗。厨师把这种现象称作“飞火”。还把它看做一种独特的高超技艺来加以赞赏,甚至拍照,摄像,留作纪念,然而,从科学的角度来说,“飞火”烹调并不好。 我们知道,中国烹调往往离不开火,火是燃料在燃烧时所产生的热源。在用旺火制作一些爆炒类的菜肴时,较高的     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

烹饪中如何避免致癌物产生

油炸、爆炒等烹饪方法．虽能做出可口的菜肴,但在营养师的眼里,这类烹饪方法可能会制造更多的“致癌物”,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此,营养学家们推荐了一些在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。     

京版宫保鸡丁

爆炒鸡丁本是鲁菜中的经典菜,一来二去从山东的酱香口演变成四川的麻辣味而成了川菜经典宫保鸡丁,后又传进北京,发展成了酸甜鲜辣香、五味兼备的小荔枝口,成了具有北京风格的川菜,可见菜的口味也是随着环境和时代的不断变化而发展的。     

基于近红外光谱仪分析中式爆炒猪肉的水分含量

应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型,达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测定100 组爆炒猪肉片样品的水分含量,并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理,通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本,优化光谱模型。结果表明：所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.089 1,相关系数为0.972 1;且将预测值与真实值进行比较发现,预测结果正确率大于98.7%（P＜0.05）,表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好,能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量,具有一定的应用价值。     

2012进口葡萄酒盘整年？

盘整,一直是中国股市中最常见的词。所谓盘整,即市场开始找不到方向,很多人持观望态度,交易不那么活跃。这个词,放在2011年下半年中国中高端进口葡萄酒市场中。竞也贴切。进口商不惜重金疯抢法国列级酒庄资源、前期爆炒一线名庄酒价格下跌、经销商库存普遍增加流动性普遍减少。这一系列的事件,让2011年下半年注定不平静。