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正烧烤。脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,这样可以产生特有的香气及风味。烤之前,可以先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候,尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好。红烧。大部分鱼可以红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼,前者通过红烧掩盖腥味,后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外,新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。慢炖。黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫,炖着吃会更安全。炖鱼时,可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。做汤。鱼汤素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下,否则表皮易破。此外,还可以加些白萝卜调味。 相似文献
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基于低场核磁共振技术检测秋刀鱼腌干制过程 水分状态变化 总被引:2,自引:0,他引:2
目的探讨腌干处理对秋刀鱼水分状态的影响,为秋刀鱼的高值化加工提供参考。方法秋刀鱼进行"三去"(去头、去尾、去内脏)处理,采用10%食盐溶液(料液比1:2)进行腌制,选取腌制2 h的样品进行40℃热风干燥,检测样品的水分含量、盐含量以及水分活度,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定腌干过程样品的水分存在状态。结果秋刀鱼样品腌干过程中均存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水分。腌制10 h过程中样品的水分活度未低于0.90的细菌生长临界值。结合水比例呈现先增大后减小的变化趋势,自由水比例相对降低,不易流动水比例增大,表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水。随干制时间的延长,样品的水分含量和水分活度均显著降低(P0.05),结合水变化较小,不易流动水比例呈降低趋势,表明干制处理一方面使得秋刀鱼组织内不易流动水流失,另一方面使其部分转移成其他相态的水。同时,核磁共振成像灰度图和伪彩图深色区域面积逐渐增大,表明干制过程伴随油脂的溢出。结论腌制和干制处理降低了秋刀鱼鱼肉的水分活度,同时改变了水分存在状态。核磁共振成像灰度图和伪彩图表明干制处理改变了秋刀鱼样品的油水平衡。 相似文献
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<正>一种沿日本北海道和我国台湾省丰产的针鱼是沿岸性鱼,它的体长只有40厘米长。这种鱼从春到夏之间味道鲜美、肉质白嫩, 相似文献
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为了探究去头/内脏处理对秋刀鱼冷藏货架期和腐败特征的影响,分析了不同形态秋刀鱼在4 ℃贮藏过程中感官评分、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、微生物指标(细菌总数)以及气味组成的变化规律。结果显示,随着贮藏时间的延长,2 组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,去头/内脏处理组的下降趋势更为明显;处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;去头/内脏处理加速了鱼肉脂质的氧化速度,但2 组样品在货架期终点时TBARS均未超过5 mg/kg的限值;处理组的细菌总数初始值显著高于对照组(P<0.05),在第8天时超过7.0(lg(CFU/g)),对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4 ℃贮藏的货架期为10~12 d,去头/内脏处理组的货架期约为8 d。货架期终点时2 组样品对应的电子鼻气味组成有显著性差异,表明腐败进程明显不同。 相似文献
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