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杭州传统时令名菜荷叶粉蒸肉。此菜出自杭州名园“曲院风荷”的故事。南宋绍兴年间在西湖洪春桥旁,有一个田院,专门酿造官酒,院内种植荷花,碧叶红荷,曲醇莲香,别有一番情趣。为适应夏季时令饮酒赏景的游客需要,心灵手巧的厨师取用面做荷叶,创制了这一既可佐酒,又可下饭、作点心 相似文献
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采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90?min?4?个粉蒸肉样品中共检测到77?种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50?种和56?种,共有物质33?种。在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg,且3?个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV>0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60?min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60?min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60?min能使产品获得较好的风味。 相似文献
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采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行分析,结果表明,其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min 时的粉蒸肉中C14:0 和C18:2,9c,12c 的质量百分比分别为蒸煮0min 时的1.088 倍、1.110 倍,C16:0 和C16:1、C18:0 和C18:1,9c、C18:1,11c 则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%。但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著(p>0.05)。蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮20 min 时的67.58%降为蒸煮60 min 时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c 的脂肪酸相对含量变化不显著,而C18:0、C18:1,9c 变化显著(p < 0.05)。 相似文献
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