浅议糯米酒的研制及系列化

经过对现在普遍采用的糯米酒生产工艺的改进，多次研制试验，最后确定的两种工艺为；（1）清质型工艺流程；（2）乳浊型工艺流程。合理的工艺条件参数为：淋饭温度30－35℃；多曲混合发酵，曲的用量为1％左右；糖化温度30－35℃，2－3d，最终糖度25g/100ml，加浆发酵温度0－5℃，灌装杀菌温度75－80℃，45min。     

浅议糯米酒的研制及系列化

糯米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、维生素、有机酸等成分。可谓营养丰富，滋味甘美，令人心情舒畅，是一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒。从而在国内引发了一股开发糯米酒的热潮。为适应潮流，我们在广泛收集各种信息的基础上，通过调查研究，仔细求证，确立了开发目标，经过几十次试验，研制成功了系列化产品，以满足广大消费者的各种需求。     

扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响

为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先接种米根霉8-3M进行液化糖化,然后将扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12按比例接种以增加酒体芳香类物质种类及含量,最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明:当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12的接种比例为3∶7(接种量为每克糯米接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高。     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.     

布依族酒文化概览

布依族主要聚居于贵州黔南、黔西南布依族苗族自治州及贵州、云南、四川省的部分地区.其中以贵州的布依族人口最多,占全国的97%.布依族人会酿酒、好饮酒.其酿制的酒有糯米酒、刺梨酒、白烧酒等.布依族的酒俗丰富,用拦路酒、鸡头酒习俗、交杯酒、转转酒、讨八字酒等酒俗民风来传递信息和感情;布依族酒文化表现形式丰富,如有迎客歌、敬酒歌、婚庆歌、节庆歌等.(孙悟)     

八宝酒味雪糕的研制

采用糯米酒新工艺的生产方法,以小曲、糖化酶、活性干酵母作为糖化发酵剂,生产出来醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、葡萄干、花生仁、核桃仁、红豆、枸杞子、黑芝麻等小料经加工和糯米共同酿造成八宝糯米酒。八宝酒味雪糕是以八宝糯米酒为主要原料之一,按照雪糕的制作工艺制得营养价值高、口味好的一种冷饮食品。     

毛细管气相色谱法测定糯米酒中的甲醇、乙酸乙酯和杂醇油

建立了一种用毛细管气相色谱法测定糯米酒中甲醇、乙酸乙酯和杂醇油的方法，并对色谱条件进行了优化。样品加标回收率在90．7％～98，8％之间，相关系数在0,9954以上，相对标准偏差0．89％-2，53％。该方法简便、快速、准确、结果令人满意。     

橡子米酒的生产工艺研究

以橡粉和糯米为原料,按一定的比例混合发酵生产橡子米酒。采用正交实验法确定原料配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件,测定了发酵醪中还原糖、酒度及总酸在发酵过程中的变化,并进行营养成分分析。     

酸酒水

江西定南那地头,据说有一道名菜,叫酸酒鸭。酸酒鸭之鸭自是鸭,酸酒鸭之酒可不是酒,而是米醋。不过如果借此推断酸酒水是米醋水那就大错特错了。酸酒是酒。酸酒古已有之,冯梦龙《笑林广记》记有《酸酒》:"一酒家招牌上写:酒每斤八厘,醋每斤一分。两人入店沽酒,而酒甚酸。一人咂舌攒眉曰:‘如何有此酸酒,莫不是把醋错拿了来?’友人忙捏其腿曰:‘呆子快莫作声,你看牌子上写着醋比酒更贵着哩!’"