冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

目的 以气调包装酱卤鸭肉制品为研究对象,在冷链温度范围内建立一套准确、高效的货架期预测模型。方法 利用选择性培养基测定不同温度下产品各微生物数量,确定4~25℃条件下产品优势腐败菌。对乳酸菌数量与感官评定值进行了回归分析确定最小腐败量Ns。分别采用修正的Gompertz方程和平方根方程建立一、二级模型,并通过预测值与实测值对比验证模型的可靠性。结果 确定了4~25℃条件下产品优势腐败菌为乳酸菌,最小腐败量Ns=6.14(lg(cfu /g))。一、二级模型拟合度均良好,三种温度下模型预测值与实际值间的差异均在30％左右,波动幅度在10%以内。结论 实现了对4~25℃内任何时间点产品剩余货架期的预测,为冷链条件下气调包装酱卤鸭肉制品品质的变化提供了理论指导。     

低温液态发酵法酿制香味酱

低温液态发酵法酿制香味酱佟德永，马勇孙建华（辽宁商业高等专科学校１２１０１３）大酱，通常是以豆饼为主要原料，采用米曲霉为主的微生物，经发酵而制成。质量优良的大酱，它既是调味品，又可作为餐桌上的佳肴。可是，现在市售的大酱，只鲜而不香，不能满足众多消费者...     

说说糖醋蒜香蟹

糖醋蒜香蟹的闪亮之处在于，它巧妙借用了糖蒜特有的滋味去调味——这里所说的糖蒜可不是街头酱园铺买来的那种糖蒜，而是我为烹调螃蟹大菜而专门腌渍的新味糖蒜。     

新味黑椒酱

黑胡椒是胡椒未成熟的果实．采收后不去皮，直接干制而成，因果皮皱缩色黑而得名。黑胡椒味辛辣、风味特殊，西餐中运用很广泛，可对于中餐，以前却只能在港粤菜式当中见到。     

清凉卷心菜

蟹子大虾拌卷心菜 高手有话说：平时我们多用炒的方法做卷心菜，如腊肉炒．或XO酱炒，凉拌还真没做过。生的卷心菜有一股很明显的菜腥味．煮熟以后这股味道也自然消失了。我还是不能习惯吃生的啊~~     

女人要会“茶”颜观色

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，事厨的主妇料理家务，何妨在阳光明媚的午后，亲手烹几道茶菜，不单是菜的色香味型，就是这份情调就足以让你心怀舒畅。[编者按]     

酱类加工制品—各种花色辣酱

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要,我们酿造工作者一定