包蒸技法谈

包蒸，即是将经过刀工处理．或不经过刀工处理的原料．用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状．然后上笼蒸熟成菜的一种方法。用这种方法成菜。具有形状美观、质感软嫩、滋润油亮等特点。代表菜有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花菜、粽香三酱鸡翅、风衣海鲜饺等。     

沙门氏菌是肉品加工过程中的大敌

沙门氏菌是一种肠道传染病的病原菌,可使人和多种动物患病。凡是能使人和动物患病的细菌都称之为致病菌,所以沙门氏菌也属于致病菌之一。 沙门氏菌属于广泛存在于自然界,其种类之     

速溶姜味调料工艺研究

0 引言随着我国经济的发展,生活水平的提高,对高档调味品的需求愈来愈大,而国内高档调味品市场缺口较大,急待开发。生姜是人们日常生活中不可缺少的调味品。但由于生姜原料中含大量淀粉、纤维素,直接用生姜加工调味品存在着加工困难,产品稳定性差,品质难以达到高档调味品的要求等问题。而经超临界CO_2萃取技术获得的姜油树脂极大限度地保留了鲜姜的风味物质和其它有效成     

冷冻和解冻对肉质量的影响

一、冻结和冷藏对肉品质量的影响冻结和冷藏不能提高肉品的质量,但能保持或接近肉品原有的质量。 (一) 结冻中肉质的变化冻结中肉质的变化大体可以包括组织结构的变化和胶体性质的变化,它受冻结速度的影响,更受冻结后冷藏时间的影响,在长时间贮藏时,时间因素的影响比冻结速度的影响要大得多。     

辐射肉品的特性及其质量控制研究

主要阐述了辐射技术对肉品微生物和肉品品质的影响,提出了对辐射肉品进行质量控制的措施,并对几种常用的肉品质量检测方法进行了阐述。     

团队创新,广博发展——访外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监王科春

王科春外婆桥洒菜作坊昆明店出品部总监现任外婆桥酒菜作坊昆明店出品部总监的王科春大厨,拥有13年的餐饮工作经验,有着十分深厚的功底。他曾经被中国饭店协会评选为"金牌大厨",制作的菜肴多次获得"中国名菜"的荣誉。他监管厨房运营管理和菜品开发,带领着团队中的每一个成员在创新中求发展,使得他所在的酒店呈现出良好的发展势头。     

调料研究与烹饪应用动态

调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便,是发展的重点;风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景;天然调料是调料发展、应用的趋势;保健调料是调料发展、应用的方向;而一些新技术的使用是保证调料最大限度发挥功效的有力手段。