基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况，阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种，具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类，这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化，具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势，氧合肌红蛋白相对含量持续下降，脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加，导致肉色发生褐变。本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。     

牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分离及其酶学性质

以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响.结果表明:在硫酸铵饱和度65％,超滤(＞50 kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化.试验范围内,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0～66....     

肉在受控环境下的贮存

<正>一、法国肉类销费概况法国有五千万人口,每年生产各种肉类五百二十万吨。其中牛肉130万吨,占25%;猪肉170万吨,占33%;小牛肉7%;畜内20%;羊肉5%;马肉和野味不到10%。在法国牛肉和猪肉的销费量很大,占有重要的地位。牛、猪、畜肉的80%以上是以冷却肉的形式供应的,只是在屠宰量过大时才采取冻结的方式。法国的零售店一般只出售冷却肉,冻结肉提供给     

在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究

以冻藏在-18、-25和-30℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势。利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级。化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t)。     

高铁肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性与冷鲜肉肉色稳定性关系的研究

以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1～9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系.结果表明,腰大肌亮度(L*值,P＜0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,P＜0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗.a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水甲(p＜0.05).根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d.     

肌红蛋白在阴极沉积的Fe3O4-PDDA膜上的固定及其电化学性质研究

利用阴极电解沉积方法在玻碳电极表面制备了具有生物兼容性的Fe3O4-PDDA杂化膜.这种膜对肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)有很强的吸附能力,并能实现它们与电极表面的直接电子传输.采用X射线光电子能谱、原子力显微镜、紫外光谱、电化学阻抗谱和循环伏安等手段对沉积的复合物膜进行了表征,并研究了Mb和Fe3O4-PDDA之间的相互作用力.这种阴极电解沉积制备氧化物-聚合物膜的方法操作简单快捷,可在聚合物基质中现场合成功能性的氧化物膜.因此,在制备性能优良的固定蛋白质的基体材料和制备传感器件方面有很好的应用前景.     

琥珀酸钠对牛肉糜色泽及高铁肌红蛋白含量的影响

在牛肉糜中加入0、4、6、8mmol/L的琥珀酸,研究其对牛肉糜pH、颜色、Mb和MetMb含量、TBARS的影响,以揭示琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系在MetMb还原中的作用.结果显示:琥珀酸添加对牛肉糜pH没有影响,低浓度琥珀酸(4～6mmol/L)可提高红度值和Mb含量,降低MetMb含量,但对肉的脂肪氧化没有抑制作用.     

基于激光干涉的瞬态微热量测量方法

研究了一种基于激光干涉技术的瞬态热力学量测量方法,可用于测量由于光激发产生的瞬时反应热及反应体积。介绍了利用干涉技术测量化学反应热量及反应体积的基本原理。实验中以肌红蛋白(Mb)为研究对象,由于肌红蛋白受光激发后,会与CO发生化学反应,导致系统的热力学量发生变化,从而引起系统折射率的变化。折射率变化会引起干涉相位变化。通过测量相位变化,可以获得肌红蛋白受光激发后热力学量的变化信息。在273~301 K温度范围内进行了肌红蛋白与CO的反应实验,测量了肌红蛋白与CO在10-6~10-1s窗口的化学反应。测得的反应热量与体积分别为80 kJ/mol和10 mL/mol。     

波兰研究真空老化对牛内半膜肌的颜色和剪切力的影响北大核心

牛肉的颜色与其品质息息相关,其也是影响消费者购买意愿和接受度大小的决定性因素。肉的颜色与肌红蛋白的含量、化学形态、肌肉组织中的化学物质含量和其组织结构相关,其中,化学形态中色素的形成与氧气含量,尤其是氧合作用时间的长短相关。鉴于目前老化对肌红蛋白氧合作用影响的研究较少,波兰科学家对真空老化21d的牛肉半膜肌颜色、肌红蛋白的形成和浓度、pH值和剪切力的变化,以及肌红蛋白形成的动力学进行分析。