交互因素对气流膨化苹果脆片产品质量的影响

采用二次正交旋转组合试验方法，探讨了操作温度，停滞时间、预干燥处理后苹果片的含水量等参数之间交互因素对气流膨化苹果脆片产品质量的影响规律，对工业化生产有一定的指导作用。     

亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L*、b*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。     

气流膨化南瓜脆片的工艺初探

以新鲜南瓜为原料,采用气流膨化工艺,从不同切割方式、形状、预处理方式、停滞时间、温度、压力差等几个方面对南瓜的膨化工艺进行了研究。结果表明,经烫漂预处理后,柱状的膨化效果最好。最终确定南瓜膨化的最佳工艺为:温度100～105℃、停滞时间10min、膨化时间50min、压差105～110kPa。     

非油炸黄桃脆片的加工工艺

为开发非油炸果蔬脆片产品,本文以黄桃为原料,采用流化-微波-烘焙相结合的生产工艺,以色差、Vc含量、感官评分和脆度等为评价指标,采用单因素实验和正交实验研究流化温度、流化风速、微波功率、微波时间、烘焙温度和时间等因素对黄桃脆片品质的影响,并分别对流化、微波和烘焙阶段进行工艺参数进行优化。试验结果表明:黄桃脆片的最佳生产工艺为流化温度55℃、流化风速300 m3/h;微波功率400 W、微波时间600 s,流化和微波转换时黄桃水分含量约20%;烘焙温度65℃、烘焙时间为35 min。在该工艺下研发的黄桃脆片口味甚佳,色泽较好,感官评分为91分,脆度值为469 g。该研究为非油炸果蔬脆片的加工提供了理论依据,也为果蔬类干制产品的开发拓宽了思路。     

微波膨化木瓜脆片的加工工艺

对预干燥后的木瓜片进行微波膨化,研究了水分含量、木瓜片厚度、水分均衡时间、糊精、NaCl对微波膨化的影响,并对产品膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价.结果表明:选用80℃作为热风干燥温度,预干燥后的木瓜片外型平整,色泽保持完好;木瓜片微波膨化最适条件为,木瓜片厚度10mm,预干燥使膨化前木瓜片水分含量降低至20%,水分均衡4h,再微波膨化30s,得到的产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好;以7%糊精或1%NaCl处理鲜木瓜片,对脆片的酥脆性、色泽均有一定的改善作用.     

HACCP体系在真空低温油炸秀珍菇脆片生产中的应用术

将危害分析与关键控制点（HACCP）体系应用于真空低温油炸秀珍菇脆片生产中，以提高秀珍菇脆片质量，保证产品的卫生安全。分析了产品生产过程中存在或潜在的危害，确定了原料验收、漂烫、真空浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、分选包装7个关键控制点，制定了HACCP计划表，最后建立记录档案和审核验证。     

健康营养-未来休闲食品市场趋势

对于休闲食品业者而言,产品设计的方向往有益人体健康的方向努力是必然要走的趋势,因为休闲食品在市场上销售成绩一出来,就可以了解何种产品是较受市场好评的,根据美国权威的天然食品市调公司SPINS的资料,健康休闲产品如脆片产品、脆饼产品在健康食品销售店的销售额增长很快,而在超级市场及量贩店中的销售额更是暴增.健康食品在便利商店等其他销售点的销售成绩甚至比传统这些商店赖以获利的酒类及香烟类产品都要来的畅销.     

真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。     

甘薯脆片的生产工艺技术

甘薯通常只作为粗粮和饲料消费,本身价值极低,但具有极大的加工增值潜力。“辽薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种,该品种红皮、红心、色泽鲜艳,富含胡萝卜素、维生素和其他微量元素。每100g鲜甘薯中含可溶性糖53．79g、胡萝卜素7．7mg,以甘薯干基计算,含粗蛋白4．38％、粗脂肪1．7％、钾1．32％,味软甜,特别适宜干甘薯脆片的加工生产。     

香蕉脆片的研制

以香蕉为主要原料，经护色、冷冻、酒精浸泡等处理措施，采用常压油炸法而制成色泽金黄，气味浓郁、松脆可口的香蕉脆片。设备简易，投资少，成本低，为乡镇企业加工香蕉提供了宝贵的技术资料。