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腊味是南方的特产,尤其广式腊味更是-绝.尽管现在上海的超市都有卖广式腊肠,只可惜工厂里出来的产品比起过去传统手工制作的总还是差口气.这次李强特地从广东老家带来风味地道的腊肉、腊肠和腊鸭,与我们的热心读者李女士再次相约前往位于上海普陀区骊山路12号的永昌泰山菜市场,寻找与这些腊味一样风味十足的食材. 相似文献
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腊味,是历史悠久的华夏特产,中华美食的重要组成部分,西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵,似乎可以替代货币,孔夫子课艺带徒的学费名日"束脩",就是几条腊肉。 相似文献
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阆中是一座历史文化古城,那里的美食不少,如著名的“张飞牛肉”、“白糖蒸馍”等。此外,阆中的各种腌腊制品也相当有名,比如下面这道竹筒腊味菜,以竹筒盛装几种腌腊制品,尤显地方特色。原料:腊鱼200克腊鸡200克腊排骨200克腊肉100克海带丝100克干黄花50克竹筒1节制法:1.将腊鱼、腊鸡、腊排骨、腊肉放入清水锅中煮熟,捞出晾凉(汤留用),然后将腊鸡斩成条,腊肉切成片,腊排骨斩成段,腊鱼斩成条;海带丝和黄花分别用开水发涨。2.先将海带丝和黄花放入竹筒内,再依次摆入腊鸡条、腊肉片、腊鱼条、腊排骨,掺入少许煮腊味的原汤,上笼蒸约10分钟,取出装… 相似文献
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广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性. 相似文献