高强度超声对芸豆蛋白理化和功能特性的影响

研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响.结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径显著降低(P ＜0.05).高强度的超声还能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成游离的巯基基团.此外,高强度的超声能够增加疏水基团与油相之间的相互作用,使芸...     

盐胁迫协同抗坏血酸对芸豆萌发富集γ-氨基丁酸的影响

为优化外源因子胁迫芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)的工艺条件,在单因素试验的基础上,利用响应面法探究外源因子添加对萌发芸豆中GABA含量的影响,同时初步对芸豆中GABA积累的机理进行探讨。结果表明,除氯化钠外,谷氨酸钠、氯化钙、抗坏血酸和磷酸吡哆醛均对芸豆萌发富集GABA有显著促进作用;在盐胁迫(3.00 g/L谷氨酸钠、5.37 mmol/L氯化钙)协同0.17 g/L抗坏血酸处理下,萌发24 h的芸豆GABA含量最高为303.60 mg/100 g,是芸豆籽粒和去离子水萌发芸豆的4.39倍和2.12倍;萌发过程中,芸豆GABA积累量与谷氨酸脱羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase,GAD)活性呈正相关,底物水平以及Ca²⁺和H⁺浓度的提高对胁迫处理促进芸豆积累GABA有积极作用。该研究利用盐胁迫协同抗坏血酸处理有效提高了萌发芸豆中GABA含量,可为开发富含GABA的芸豆食品提供理论参考。     

芸豆萌发处理各时期营养成分变化

通过对芸豆萌发前后各时期主要营养成分含量变化进行测定,分析其相关性,结果表明:蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、矿物元素、维生素C等含量与未萌发芸豆相比均发生显著变化(ρ<0.05)。蛋白质、游离氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势,当芽长为2.01~2.50 cm时,蛋白质含量增加了20.62%。还原糖、维生素C含量总体呈上升趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别增加了212.45%、243.66%。脂肪、淀粉含量总体呈下降趋势,当芽长大于3.51 cm时,分别下降了33.29%,19.12%。萌发后,营养成分发生改变,营养结构得以改善。     

芸豆蛋白酶解工艺的研究

以芸豆蛋白为原料研究芸豆抗氧化活性肽的酶解工艺。首先以DPPH.清除率和水解度为评价指标筛选最适用酶,并采用单因素及正交实验设计优化酶解工艺。结果表明,Alcalase碱性蛋白酶对芸豆蛋白水解能力最强,酶解产物的抗氧化能力最高;最佳酶解工艺条件为底物浓度4.0%,温度55℃,加酶量2000u.g-1,pH9.0,时间6h,该条件下水解度和DPPH.清除率分别为16.16%和74.10%,比优化前分别提高4.95%和7.63%;芸豆活性肽显示出较强的抗氧化活性。     

酰化对芸豆分离蛋白热学特性的影响研究

从参与酰化反应基团的视角,运用热分析(DSC)技术,研究了不同酰化阶段芸豆分离蛋白热学性质的变化规律。芸豆分离蛋白(KPI)的酰化过程存在两个主要的酰化阶段,酸酐-蛋白比为0～0.1(乙酰化)和0～0.2(琥珀酰化)g/g,为ε-氨基(Lys)酰化阶段(N-酰化);再增加酸酐与蛋白比,ε-氨基酰化基本完成,反应进入羟基(Thr,Ser)酰化阶段(O-酰化)。在N-酰化阶段,琥珀酰化诱导KPI的热稳定性增加,而焓变(ΔH)略有降低,乙酰化不影响KPI的热稳定性和焓变(ΔH);羟基酰化阶段,酰化导致KPI变性温度(Td)降低,伴随焓变(ΔH)急剧下降。     

走进贵州芸豆特色产业

3月17日,调研组对大方县农产品加工企业进行走访。当走进贵州好健益食品有限公司厂区,映入眼帘的是一幅繁忙的景象,二三十人正忙着往两辆大挂车上装芸豆,还有十名员工正在认真的对芸豆进行分拣。据公司总经理李晓明介绍,这批正在装车的芸豆是运给中粮粮油有限公司的,公司与中粮粮油有限公司是长期合作企业,中粮一年的订单是5000吨,娃哈哈公司的订单是3000吨。李晓明告诉我们,自古以来贵州毕节地区的农民就有种植芸豆的习惯，这里的芸豆一般是和玉米套种，毕节属高海拔地区，玉米生长期更长，芸豆成熟后，玉米才开始开花。芸豆是藤蔓植物，正好依赖玉米的杆生长，另一方面芸豆根系有固肥的作用，可以为玉米生长提供养分，芸豆和玉米套种是互利共生、一举两得的关系。     

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆，既可以做成炖菜，比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等，也可做成烧菜或凉菜，还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后，再制作成菜的。     

人民大会堂的几次吃

从1960年到2007年．我有幸数次去过人民大会堂．其中有几次还在那里吃了饭。     

芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究

方法:将芸豆蛋白与氨基葡萄糖进行糖基化反应,通过糖基化和辅助糖基化对芸豆蛋白结构修饰,研究其对功能性质的影响。目的:探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果:糖基化改性使芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有明显改善,利用超声辅助糖基化芸豆蛋白和糖基化芸豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性分别提高了17.30%,10.10%,20.89%,12.59%,2.5%,1.25%;而泡沫稳定性、表面疏水性和热变性温度均有所降低,分别下降了14.23%,9.73%,280Ho,110Ho与3.1,1.95℃。与芸豆蛋白相比较,其二级结构上α-螺旋和β-折叠呈增加趋势,β-转角结构和无规则卷曲呈下降趋势。经糖基化处理的芸豆蛋白分子呈易结合状态,更易暴露蛋白质分子结构内部的结合位点。结论:通过对芸豆蛋白和改性芸豆蛋白的功能性质与空间构象的比较分析,明确糖基化处理可使蛋白质分子链内部外露,糖基化改性对芸豆蛋白二级结构主链有影响。这为制备芸豆蛋白特定产品以及分子设计和重组提供了依据。     

浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响

以红芸豆为原料,探讨不同浸泡温度(25、45、65℃)对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响。结果表明:芸豆在浸泡过程中,随着浸泡温度升高与时间延长,其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等均呈增加的趋势,平衡吸水率常数则呈下降趋势;浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短浸泡时间。在加工性能方面,45℃下浸泡可显著缩短煮豆时间并提高煮熟红芸豆的品质。