饼干越硬所含油脂就越少

膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。     

饼干的发展趋势

随着人们生活水平的提高 ,昔日用于充饥的饼干食品 ,正朝着休闲型方向转化 ,各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市 ,显示出新的市场活力。业内人士分析指出 ,饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向 :糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品 ,其结构仍然是高油脂及高糖配比 ,属曲奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段 ,不过块形已改成小而薄的细巧产品 ,并且 ,充分利用二次加工的精细操作 ,在一个组合包装中有夹心、表面涂层等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干 ,其数量可能不会太大 ,但一方面体现…     

塔尔米的抗氧化性及其在苏打饼干中的应用

以生塔尔米为原料,分别用体积分数为95%,70%,50%,30%,0%的乙醇回流提取得到塔尔米醇提物。以DPPH·清除能力为考察指标,确定塔尔米醇提物的抗氧化能力。结果表明,30%乙醇提取物的抗氧化性最强(IC_(50)=(1.583±0.054)mg/mL),乙醇提取物抗氧化能力强弱顺序依次为30%50%70%95%0%。在此基础上,采用塔尔米粉代替面粉,制作苏打饼干。以塔尔米苏打饼干的抗氧化能力、感官评价为考察指标,采用综合评分法确定塔尔米粉在苏打饼干中最适添加量为16.8%。     

玉米苏打饼干的工艺研究

以玉米粉、面粉为主要原料,酵母为发酵剂,研究了玉米苏打饼干的制作工艺,并探讨了酵母用量、发酵时间、膨松剂用量等对玉米苏打饼干的影响,最佳生产配方为:玉米粉 40g,面粉60g,酵母2%,小苏打1.5%,食盐1.5%,油脂14%.     

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。     

高尿酸人可多吃苏打饼

“吃起来干巴巴没啥滋味的苏打饼干，对年过四十岁而且体型偏胖的男人来说，却是降低尿酸的好东西”，解放军305医院内分泌科主任祝开思这样建议。     

苏打饼干

1.黄油在室温环境放至变软。牛奶加热至微温，放入干酵母搅拌均匀，放置10分钟。 2.低筋面粉、盐、小苏打粉混合均匀后过筛，放入黄油和牛奶揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹好静置20分钟。     

锌强化苏打饼干的加工工艺研究

以面粉为主要原料,酵母为发酵剂,研究了苏打饼干的制作工艺,并探讨了酵母用量、食用油用量、膨松剂用量、葡萄糖酸锌添加量等对苏打饼干的影响。最佳生产配方为:酵母2g/100g,食用油14g/100 g,碳酸氢铵0.9 g/100 g,葡萄糖酸锌0.01 g/100 g。     

低脂健康玲珑包装为明天的饼干市场启航

饼干,作为方便食品的一员,已经进入了其本身销量的黄金期。超市货架上各式包装、各种形状、多种口味的饼干可谓琳琅满目、济济一堂;多种品牌的饼干更是争奇斗艳:就苏打饼干来说,常见的就有康师傅、达能、太平等,这三个品牌在维持苏打风味的基础上又开发了奶     

玉米苏打饼干的工艺研究

以玉米粉、面粉为主要原料，酵母为发酵剂，研究了玉米苏打饼干的制作工艺，并探讨了酵母用量、发酵时间、膨松剂用量等对玉米苏打饼干的影响，最佳生产配方为：玉米粉40g，面粉60g，酵母2％，小苏打1．5％，食盐1．5％，油脂14％。