荷莲一身宝秋藕最补

立秋过后，又是莲藕盛市。美丽的荷塘令多少文人墨客流连忘返。而它的营养价值也已被历代食物养生医生们所推崇。     

莲藕腐败病的发生和药剂毒力测定

莲藕腐败病俗称“藕瘟”。近年来 ,随着莲藕种植面积的逐渐增加 ,腐败病的发生日趋严重 ,已成为危害莲藕的重要病害之一。我国河南、湖北、云南等地该病发生重〔1〕。近年 ,山东省济南、肥城等地莲藕腐败病发生造成减产 ,轻者 2 0 %～ 30 % ,重达 80 % ,甚至绝产。本文对山东省莲藕腐败病的发生、不同药剂对莲藕腐败病菌的作用进行了初步探讨 ,现将研究结果简报如下。1　材料与方法1.1　病原分离、鉴定从济南、肥城等地病藕田内 ,采集病茎、病根带回室内 ,采用常规组织分离法 ,获取纯培养〔5〕。观察培养性状、产孢细胞和各种孢子的形态 ,参…     

宝应莲藕产业深度开发的思考

宝应是中华荷藕之乡,宝应要在荷藕生产、加工、销售方面形成优势,就必须发挥自然优势,认识宝应藕的独特价值;确立宝应藕的品牌地位;借助人文历史,挖掘荷藕的文化内涵;综合利用,全方位开发,培育荷藕的生产集群,形成产业化优势.     

莲藕枣泥饼干配方的研制及工艺优化

以莲藕、枣泥和低筋面粉为主要原料,通过单因素和正交试验制作出一种营养丰富的莲藕枣泥饼干.其最优配方为低筋面粉80 g、莲藕粉20 g、枣泥8g、黄油25 g、糖粉18g、鸡蛋20g、食盐0.5g、小苏打2 g.制成饼干坯后,底火温度为130℃、面火温度150℃烤制15 min,此时制作出的饼干色香味最佳,硬度适中.     

风味藕泥的生产工艺研究

以新鲜莲藕为原料,采用单因素实验和正交实验,研究了风味藕泥的生产工艺和配方。实验结果表明采用0.3%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸对莲藕进行护色处理,效果较好。在实验中初步得到的风味藕泥的产品配方为藕泥50%,鱼糜20%,淀粉5%,食盐0.75%,植物油1.5%,白砂糖4%,料酒4%,味精0.1%,干葱花0.25%,胡椒粉0.4%,十八鲜粉1.0%,其余为水。通过本条件生产出的风味藕泥,营养丰富、风味独特、口感润滑,是一种新型的方便、休闲食品。      

桂花莲藕糕原料配比的应用研究

莲藕是湖北的特色产品,具有很高的药用价值,莲藕系列产品的创新研究十分重要。本次研究以莲藕粉为原材料,通过改变桂花莲藕糕的配比设计单因素与正交实验,对其进行质构特性与感官评价分析,确定最适的桂花莲藕糕配比。结果表明,通藕粉添加量为20.0 g、糯米粉添加量为25.0 g、桂花水添加量为40.0 g、糖桂花添加量为2.5 g、蒸制20 min时,所得的桂花莲藕糕品质最佳。     

熟制脱水藕片加工工艺的研究

本文以莲藕为材料,研究生产熟制脱水藕片的加工工艺、加工技术及护色方法,使莲藕产品便于贮藏和运输。     

微波处理与传统烹调对莲藕抗氧化功能的影响及比较

目的:针对莲藕具有显著抗氧化特性但如熟制不当易遭破坏的不足,通过与传统烹调法比较,探讨微波处理的适用性并建立优化的处理条件。方法:通过设置不同微波功率与加热时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行微波加工,测定其黄酮、总酚的含量与DPPH清除率,并对煮制、蒸制和炒制的传统烹调处理进行同步研究,综合比较各类加工制品的抗氧化功效。结果:经微波功率≥60 W、持续时间≤6min处理,黄酮和总酚含量高,DPPH清除率也较大;在煮制6min过程中,煮水量在500~1000mL时,莲藕的黄酮和总酚含量有所上升,随煮水量进一步增加两者转而呈递减变化,DPPH清除率则较稳定,而当煮水量定为1500mL时,黄酮含量在煮制2~4min略有回升,随后呈递减变化,DPPH清除率变化与之相似,也经历先回升后下降变化,只是这种变化稍显滞后;总酚含量则随煮制时间增加一直呈递减变化;经蒸制15min的产品三指标均为高压制品常压制品,后者的蒸制时间应低于20min;炒制3min的产品在用油量≤25mL时,随用油量增加,黄酮与总酚含量、DPPH清除率均呈递增变化;莲藕食品的抗氧化活性:蒸制食品煮制食品微波食品油炒食品。结论:在有利于保护莲藕抗氧化保健功用的熟制加工中,微波是一种优于水煮、汽蒸与压力烹饪而仅次于油炒的方法。     

莲藕多酚的提取工艺优化及抗氧化活性评价

通过单因素实验确定了乙醇浓度、料液比、pH、温度和时间对莲藕多酚浸提得率的影响,并建立了乙醇浓度、料液比、pH和时间的四因素回归模型。基于响应面分析和实际应用考虑,确定莲藕多酚的超声波提取工艺条件为:乙醇浓度40%、料液比1∶22、pH3、时间72min,浸提得率预测值为0.22%,实际值为0.23%。在该条件下,莲藕多酚粗提物得率为1.12g/100g鲜重,其中多酚含量为19.73mg GAE/100mg干重。莲藕多酚粗提物的DPPH自由基清除IC50值为351.56μg/m L,ABTS自由基清除IC50值为308.80μg/m L,FRAP抗氧化能力为0.21mg TE/mg粗提物,作为天然抗氧化剂应用前景良好。     

气调包装对鲜切莲藕保鲜效果研究

为保持鲜切莲藕贮藏品质、延长货架期,研究气调包装对鲜切莲藕的保鲜效果.采用8种不同浓度配比的O2、N2和CO2气体对鲜切莲藕进行包装,置于4℃下贮藏,定期测定鲜切莲藕VC的含量、多酚氧化酶活性、褐变度以及pH值变化.结果表明:鲜切莲藕多酚氧化酶的活性与其褐变度有着密切关系,100%O2组处理的鲜切莲藕,其外观最好,多酚氧化酶活性受到抑制,VC含量比对照组的损失最小,pH值下降幅度比对照组低.