葡萄汁发酵过程中影响甘油形成的因素

对葡萄汁在发酵过程中,影响甘油生成量的六个主要因素:酵母菌株,葡萄汁含糖量、二氧化硫的添加量、发酵温度、葡萄原料所寄生的灰葡萄孢霉、酒石酸含量,进行了叙述。     

3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气

在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气。结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出74种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类13种,酯类29种、酸类9种、醛酮类5种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类4种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高(206.27 mg/L),其中有玫瑰花香的苯乙醇(102.49 mg/L)对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇(86.65 mg/L);浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇(0.13 mg/L),给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯(5.86 mg/L)、乙酸-3-甲基丁酯(1.17 mg/L)、辛酸乙酯(25.01 mg/L)、辛酸-3-甲基丁酯(0.3 mg/L)、乙酸-2-苯乙酯(14.36 mg/L)、辛酸(1.96 mg/L)和香茅醇(0.21 mg/L),赋予葡萄酒复杂的果香和花香。在葡萄酒酿造中应用特定的非酿酒酵母进行发酵,可以用来生产有特定风味的葡萄酒。     

2例果汁饮料中污染真菌的鉴定分析

某企业在试生产100%果汁时,连续6次发现成品中有真菌的污染。rDNA基因序列分析鉴定出橙汁和葡萄汁中的污染菌分别为费希新萨托菌(Neosartorya fischeri)和出芽短梗霉菌(Aureobasidium pullulans)。分离到的费希新萨托菌株能耐受85℃、30min的热处理,无性型具曲霉属(Aspergillus sp.)的典型形态。该微生物具有耐热的有性孢子——子囊孢子,是果汁中常见的耐热污染菌之一;真菌的有性型在人工培养环境中较难观察,常规形态分析可能不全面、不准确;分子生物学方法则能有效地解决这个问题。     

葡萄汁的糖度表示方法

糖度是评价葡萄果实品质的主要指标,是果实成熟度的重要标志。葡萄果实中的糖类主要包括多糖、双糖（蔗糖）、还原糖（葡萄糖、果糖）;糖度是以糖为主且包含有溶解性固体物质的总称。由于各个国家、地区表示糖度的方法不同,而糖度与含糖量又是两个不完全相同的概念,而许多使用者由于不清楚其内涵,容易出现各种错误。为此,明确各个指标准确含义,对于指导酿酒实践具有重要意义。1 可溶性固形物（Total Soluble Solids Tss）是我国表示葡萄及其它水果汁中糖类含量的常用指标,用百分数表示。它是葡萄汁中溶解性固体物质的总称,包括糖…     

缓冲能力与葡萄汁饮料中原果汁含量关系的研究

对葡萄汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究,结果表明,缓冲系数与原果汁含量呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式。只要测定出该饮料的缓冲系数,即可根据关系式推算出该饮料中原果汁含量。该方法的相对标准偏差0.37%~1.13%,回收率106%~108%,具有较高的准确度和精确度,且方法简便、快速,可用于葡萄汁饮料中原果汁浓度的检测。     

葡萄汁可改善记忆力

美国农业部(USDA)人类营养老年研究中心的神经科学实验室通过试验表明,葡萄汁对人体具有很大的益处。以詹姆士·A·约瑟夫为首的研究小组通过动物试验证明,康可葡萄汁可大大改善人类短期记忆力和运动技巧。研究小组对45只接近寿命终期的小鼠进行了不同的记忆力测试和挑战,结果发现,康可葡萄汁可以减少甚至改变实验动物的蕈毒碱受体(muscarinicreceptors)敏感度的损失,从而提高试验动物的认知能力和运动技巧。在一次名为圆形池水迷宫(MorrisWatermaze)的记忆力测试中,食用了10%浓度康克葡萄汁的小鼠寻找到目标走出迷宫的时间要比对照组高…     

浓缩葡萄汁流变特性研究

本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究。结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式,方程的建立可利用来预测实际加工过程一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度。     

葡萄汁有助记忆力

先前的研究证明，定期、适量饮用葡萄酒有益于身体健康。那么，那些不喜欢喝酒的人怎么办呢？     

葡萄汁生产及研究现状

阐述了现今葡萄汁原料的概况和葡萄的主要营养成分及生理功能,同时比较了国内外葡萄汁的生产现状,并提出红葡萄汁加工中存在的主要问题。     

葡萄饮料——法国葡萄业的新出路

在过去的10年里，法国葡萄汁的销售额处于不断下滑的趋势。而现在，法国每个月葡萄汁的产量只有30000多百升；因此，成千上万的种植葡萄的果农们，都正需求寻求新的出路。