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蒜精油是从大蒜中提取的挥发油,它是大蒜中大蒜氨酸经酶水解后的产物,含量1.6~3.0%。本文介绍了蒜精油的用途及提取工艺。 相似文献
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胡罡 《四川烹饪高等专科学校学报》2004,(4):34-35
海味系列海味系列海味系列鸿运海皇船原料:大虾12只鲜贝100克鲜鱿180克脆浆糊100克夏果20颗西芹100克大葱40克姜、蒜片各6克干红椒10克花椒16粒料酒8克胡椒粉4克番茄酱50克大红浙醋30克白糖25克精盐8克香油4克味精4克蛋清淀粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量萝卜串花1朵无菌锡纸1 相似文献
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研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取17个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势,S17样品中三者含量分别为3.01%、47.84%、15.43%;多酚一直呈上升趋势,S17鲜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍,去除水分影响可高达7.94倍。蒜酶含量呈下降趋势,到93℃完全失活;蒜氨酸呈先下降后回升趋势,最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的0.32倍,最高点时回升为生蒜的0.41倍;依据主要成分分析的数据变化规律,确定了S10样品为各项指标变化的关键拐点,结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d为关键参数对工艺进行调整。 相似文献
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