陈福生创新菜

杏香火龙三文鱼原料三文鱼肉、火龙果、香蕉、加州杏仁、鸡蛋清、姜末、葱花、精盐、料酒、味精、干湿生粉、鲜汤、色拉油等。制法①三文鱼肉改成丁,用盐、料酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆;火龙果切开取肉切成丁(壳留用);香蕉刻成孔雀头,放在火龙果壳一头成孔雀船形;另用盐、料酒、味精、湿生粉、鲜汤等对汁。②炒锅上火,注入色拉油烧至四成热,鱼丁入锅滑油捞出,锅留底油烧热,投入葱花、姜末炝锅,倒入鱼丁、火龙果,烹入对好的芡汁翻炒均匀,起锅盛在孔雀船内,撒上杏仁即成。特点造型美观,鲜嫩甜润,味道香美。炸烹杏香藕片原料白莲藕、加州杏仁…     

休闲藕片生产过程中护色工艺研究

为得到生产休闲藕片的最佳护色工艺流程。对亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、抗坏血酸和柠檬酸等4种护色剂不同剂量的护色效果和对不同护色剂以不同剂量进行组合进行护色效果的比较研究。组合后的效果明显好于使用单一的护色剂,其作用效果为:NaHSO3+VC+CANaHSO3+VCNaHSO3+CANaHSO3VC+CAVCCA。综合考虑各类护色剂的护色效果和经济性,选用亚硫酸氢钠500 mg/L和柠檬酸1 000 mg/L组合,处理藕片最合理。     

芝麻藕片的制作及关键

“芝麻藉片”本是脱胎于“玻璃藕片”，因在原来的基础上加入了芝麻，故而得名。笔者多年前对此菜颇为擅长，只是后来因食客口味的改变而渐渐放弃了。半年前，笔者去外地一家饭店学习时，见到该地食客对“芝麻藕片”极为青睐，其上桌率很高。当时那家饭店还有一位师傅专门负责“芝麻藕片”的制作，每天一上班便削藕、切片、过油、熬糖地忙个不停。有一天，恰巧负责“芝麻藕片”制作的师傅因有事没有上班，于是其“芝麻藕片”的制作便只好暂停。尽管当时上灶的还有几位年轻师傅，，可是他们对“芝麻藕片”的制作却不太熟悉。于是我这外来的和…     

新味家庭凉菜四款

夏日天气炎热，食欲不振，这可是许多人心烦的一件事。但是，进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜，必会让你的胃口]大开。下面，笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。     

厨房里的小技巧

一、快炒鱿鱼有诀窍问:想要鱿鱼炒得好吃有什么诀窍吗?答:炒鱿鱼最好是快炒,注意首先油温不宜过高,油温过高会使食材炒得过硬,口感不佳。另外,鱿鱼切花时要在内侧切,不可在反面切,否则炒熟后无法卷起,而且鱿鱼要放在热水中先汆烫后入锅炒,有助于去腥味及缩短热炒时间。二、巧法制作炝拌藕片问:爽脆开胃的炝拌藕片怎么做?答:做炝拌藕片需准备莲藕300g,大蒜5瓣,葱一条,辣椒粉2小匙,陈醋一大匙,生抽一大匙,白糖一小匙,芝麻油0.5小匙,鸡精少许,盐适量,油两大     

糖藕片的加工技术

<正>藕。富含淀粉、维生素及磷、钙等矿物元素,是一种人们喜爱的水生蔬菜。糖藕片是将藕加糖而制成的一种蜜饯保健食品。它既甜味可口,又营养丰富,易被人体消化吸收,同时具有开胃生津之功效,老人、小孩以及体质虚弱的人皆宜,市场上很畅销。加工糖藕片,也是种植莲藕农民将藕转化为商品,增加收入的好途径。现将加工技术介绍如下:     

藕片的高温高湿干燥研究

藕片的高温高湿干燥研究表明：采用高温高湿干燥,藕片组织收缩小,干燥速度快,且能抑制氧化褐变。成品藕片颜色浅,透明度高,复水迅速,经２ｍｉｎ复水后藕片口感脆嫩,藕香味浓。适宜的干燥条件为：预热３ｍｉｎ,干燥温度９０℃,相对湿度２０％,前期干燥温度９０℃,相对湿度６０％,干燥２０ｍｉｎ,后期干燥温度５０℃,相对湿度２０％,干燥１０ｍｉｎ（风速均为２．２ｍ／ｓ）。     

臭氧水对鲜切藕片保鲜效果的影响

为了探讨臭氧水复合保鲜剂处理对鲜切藕片的保鲜效果,采用臭氧水(1.2 mg/L)、复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)、臭氧水(1.2 mg/L)加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理鲜切藕片,以蒸馏水浸泡作为对照,并贮藏在4℃环境下,研究不同处理对鲜切藕片品质和生理的影响。研究结果表明,臭氧水加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理能够降低鲜切莲藕的失重率和菌落总数,有效延缓丙二醛含量的上升和藕片L*值的下降,抑制PPO的活性,防止褐变;同时使可溶性固形物和硬度维持在较高水平。总之,臭氧水加复合保鲜剂(0.2%植酸+0.5%氯化钠+0.2%氯化钙)处理有利于提高鲜切藕片贮藏期间的品质,有效延长鲜切藕片的贮藏保鲜期。     

出口速冻藕片的加工工艺

报导了出口速冻藕片的生产方法,护色剂的选择,以及出口速冻藕片的质量标准.     

乳酸发酵对油炸藕片质量的影响

本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响。结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(>0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(<0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大。乳酸发酵可以使油炸藕片综合质量提高。