话说一碟功夫

很多年前,一位老厨师对我说:“烧菜炖汤就是在做菜的大面子,大面子很多人都会做。但是,只有很少的人在大面子做好以后,还会在其细枝末节处下工夫;这就像做蘸水碟子,本来是为配那一大桌菜的,可是,这几个并不起眼的小碟子要是没做好的话,那么大面子上的很多菜,都等于是白做。这做菜就跟做人一样,要往细处做,往深处做,往小处做,因为细小的地方才有大学问,才见真功夫”。我知道,这是老人一生的经验之谈。他在饮食行业算不上有名的人,以前又有谁会去看重他这样一个成天埋头琢磨几个小碟子的厨师呢?我是从一位并不太熟的朋友那里认识这个老人的。…     

贵州的辣椒蘸水

俗话说:“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣。”的确,贵州各族人民的家常菜几乎就没有不辣的。贵州盛产辣椒且历史悠久。如今不但辣椒的产量大,而且品种繁多。2001年,贵州省便评出了贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳朝天小辣椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等11个贵州名辣椒品种。这些辣椒有的辣得人张口结舌,大汗淋漓;有的又辣又香,辣而不燥;有的辣得干香浓郁……贵州的辣椒真是辣出了水平,辣出了品位。贵州各族人民烹调辣椒的方法很多,煎、…     

贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

文章通过传统蘸水、专用蘸水和现代蘸水的展示,分析了贵州辣椒蘸水的发展现状,提出了生产辣椒蘸水包、备战工业化产销,保障种植户利益,加强人才培养等发展思路。     

不一样就是不一样

时下,一些餐馆在菜品开发上喜欢短、平、快,一有热销新菜面世,便争相模仿,甚至克隆。结果呢?多半是浮光掠影,或者是做些表面文章,只学到表象,而没学到本质。结果当然是风味大异、不伦不类。有的在外表上似乎已弄得真假难分了,但到头来,还是把一些好端端的菜给搞砸了。多年前,我们一些好的创新菜品还可以“各领风骚三五年”,可现在却变成了“一年一首流行歌”,最多只能风行一时。还有一种现象就是泥古不化、硬撑正宗。或自称名门正派、祖传秘方,或吹嘘独门绝技、举世无双,以至闭门尊大,少有客人问津。成都巴蜀味苑老板李仁光先生就不一样,他…     

青花椒菜肴飘清香

椒香牛肉原料:熟牛肉400克保鲜青花椒20克鲜花椒油8克姜片、葱节、精盐、白酒、白糖、味精、熟芝麻、牛肉鲜汤、红油各适量熟菜油1000克(约耗80克)制法:1.选用筋络少的熟牛肉,切成长约5厘米、粗约0.7厘米的条,加入适量精盐、白酒渍味。2.净锅上火,注入菜油烧至五六成热,放入牛肉条炸至色泽褐红且酥香时,倒出沥油。3.锅留少许底油,放入姜片、葱节、保鲜青花椒炒香,掺入适量牛肉汤,下入炸好的牛肉条,调入精盐、白糖、味精,烧沸后改小火慢慢收汁,待水分将干时起锅,拣去姜片、葱节及鲜青花椒,最后淋入红油和鲜花椒油,撒入熟芝麻即成。特点:此菜…     

表姐家的蘸水

蘸水，即行业上常说的味碟、蘸碟。对于很多居家菜而言．蘸水做得好不好，往往是决定菜肴成败的关键，比如大家熟知的豆花、蘸水茄子等都莫不如此。居家蘸水往往是根据不同的菜品随意而调，因此各家都有各家的做法。